イエケラーメン（家系ラーメン）
調理時間 240分1人前作者 うまいレシピ
濃厚な豚骨・背ガラスープと鶏油の風味、燻製香が香ばしいチャーシューが調和した横浜スタイルの手作りラーメンです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー#🌙 夜食
材料1人前
- 強力粉300g
- 卵48g
- 水63ml
- 塩6g
- 重曹3g
- 豚肩ロース600g
- 濃口醤油200ml
- みりん100ml
- 昆布3切れ
- うま味調味料小さじ1
- 砂糖大さじ2
- しいたけ2個
- しょうが10g
- 豚ガラ500g
- 豚背ガラ500g
- 豚足300g
- 鶏足200g
- 鶏ガラ500g
- にんにく5個
- キャベツ100g
- にんじん0.5個
- 長ねぎ2本
- 鶏皮100g
- 燻製チップ1ひとつかみ
- ほうれん草1ひとつかみ
- のり3枚
- はちみつ大さじ2
作り方
工程 0
ボウルに濃口醤油、みりん、昆布、砂糖、うま味調味料、しいたけ、しょうがの千切り、塩を入れてよく混ぜ、タレを作ります。ラップをして冷蔵庫で2日間熟成させた後、鍋に移して一度沸騰させたら、こしてソースだけを用意します。
使うもの：うま味調味料 小さじ1濃口醤油 200mlしいたけ 2個しょうが 10gみりん 100ml昆布 3切れ砂糖 大さじ2塩 6g
工程 一
豚肩ロースにこしょうをまんべんなくふり下味をつけ、ジッパー袋に入れます。準備したタレの一部とはちみつを加え、空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で2日間漬け込みます。
使うもの：豚肩ロース 600gはちみつ 大さじ2
工程 二
強力粉に卵、水、塩、重曹を混ぜた液体を加え、粉気がなくなるまでこねて生地を作ります。ジッパー袋に入れて1時間休ませた後、製麺機を使って2mm厚の麺を引き、2日間冷蔵熟成します。
使うもの：強力粉 300g重曹 3g卵 48g水 63ml塩 6g
00:00/ 60:00工程 三
フライパンに鶏皮を入れ、弱火で油を抽出します。長ねぎを加えて香りをつけ、きつね色になったらこして澄んだ鶏油（香味油）を完成させます。
使うもの：長ねぎ 2本鶏皮 100g
工程 四
豚ガラ、背ガラ、豚足、鶏足、鶏ガラを沸騰したお湯に入れ、血抜きをして色が変わるまで茹でます。茹でた骨は冷水でよく洗い、特に背ガラの脊髄を取り除いて臭みを防ぎます。
使うもの：豚ガラ 500g鶏ガラ 500g豚足 300g鶏足 200g水 63ml
工程 五
圧力鍋に下処理した骨と水を入れ、強火で1時間煮ます。にんにく、キャベツの芯、にんじん、長ねぎを加えてさらに煮込み、骨から髄を抽出した後、さらしでこして濃厚なスープを作ります。
使うもの：にんにく 5個キャベツ 100gにんじん 0.5個長ねぎ 2本水 63ml
00:00/ 60:00工程 六
鍋の底にアルミホイルを敷き、燻製チップをのせて煙が出たら、網の上に漬け込んだ肩ロースをのせます。蓋をして約50分燻製し、中心温度が55度に達したら取り出してレスト後、薄く切ります。
使うもの：燻製チップ 1ひとつかみ
00:00/ 50:00工程 七
器にタレと香味油を入れ、熱いスープを注いで混ぜます。ゆでた麺を入れ、燻製チャーシュー、ゆでたほうれん草、刻みネギ、のりをトッピングして仕上げます。
使うもの：ほうれん草 1ひとつかみのり 3枚
【補足】
イエケラーメンは、バラ肉より脂身の少ない肩ロースのチャーシューがスープとよく合います。スープを取る際、背ガラの脊髄を丁寧に取り除くことで、臭みのないすっきりとした濃厚な味わいになります。麺を作る際にクチナシ水を使うと、より食欲をそそる黄色い色合いになるので参考にしてください。燻製時は肉の中心温度が55度から60度の間に取り出すと、肉汁が保たれて柔らかい食感を楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 29915kcal | 1665g | 5725g | 436g | 2905g | 226752mg |