シェフの5000元級秘伝クリスピーチキン（脆皮鶏）
調理時間 1920分1人前作者 うまいレシピ
特製ガーリックソースで長時間マリネし、3回のコーティング工程を経て完成する本格中華風クリスピーチキンです。皮は紙のようにパリッと、中はジューシーな肉汁があふれ出るのが特徴です。
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材料1人前
- 鶏1羽
- にんにく60個
- 海鮮醤30g
- オイスターソース大さじ1.5
- 五香粉8g
- 塩大さじ0.5
- 砂糖大さじ0.8
- うま味調味料小さじ2.5
- 玉ねぎ0.5個
- しょうが20g
- クリスピーウォーター200ml
- サラダ油1000ml
作り方
工程 0
鶏は内臓とお腹の中をきれいに洗い、鶏の足を切り落として下処理します。若鶏や三黄鶏を使うと肉質が柔らかく、最も適しています。
使うもの：鶏 1羽
工程 一
にんにく300gをミキサーに入れて滑らかになるまで挽き、少量の玉ねぎとしょうがも一緒に挽いて準備します。これらの野菜が鶏の臭みを完全に取り除きます。
使うもの：しょうが 20g玉ねぎ 0.5個鶏 1羽
工程 二
挽いた野菜に海鮮醤30g、オイスターソース20g、五香粉8g、塩10g、砂糖10g、うま味調味料15gを混ぜてタレを作ります。鶏の表面とお腹の中にタレをたっぷり塗り、ラップで密閉して冷蔵庫で18～20時間マリネします。
使うもの：鶏 1羽
00:00/ 1200:00工程 三
マリネが終わった鶏は、流水で表面とお腹の中のタレをきれいに洗い流します。タレのカスが残っていると、調理中に表面が汚くなったり焦げたりすることがあります。
使うもの：鶏 1羽
工程 四
蒸気が上がった蒸し器に鶏を入れ、20分間蒸します。鶏をあらかじめ加熱しておくことで、後で揚げるときに中までしっかり火が通り、皮のパリッと感を保つことができます。
使うもの：鶏 1羽
00:00/ 20:00工程 五
蒸した鶏にクリスピーウォーターをまんべんなくかけてコーティングし、扇風機の風で乾かします。この工程を合計3回繰り返し、最後は12時間かけて完全に乾燥させ、皮をピンと張らせます。
使うもの：クリスピーウォーター 200ml鶏 1羽
00:00/ 720:00工程 六
フライパンにサラダ油を注ぎ、約30%の低温で鶏を入れます。お玉で熱い油を鶏全体に絶えずかけ続ける「淋油」方式で2～3分間揚げ、皮が茶色くなるまで調理します。
使うもの：サラダ油 1000ml鶏 1羽
00:00/ 03:00工程 七
揚がった鶏は皮が割れないように注意しながら、中華包丁で食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り付けて完成です。
使うもの：鶏 1羽
【補足】
ガーリックソースを鶏のお腹の中までしっかり塗り込むことで、肉の奥まで味が染み込みます。クリスピーウォーターを塗り、扇風機で完全に乾かす工程が、皮のパリッと感を決める最も重要なステップです。油の温度が高すぎると皮がすぐに焦げてしまうので、低温で油をかけながら色をつけるのがポイントです。動画では、クリスピーウォーターの作り方を別の動画で紹介していると述べています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 12690kcal | 286g | 156g | 1234g | 34g | 5734mg |