肉食ベトナムフォー（Vietnamese Phở）

材料4人前

• 韓牛の骨髄骨1000g
• 韓牛のアソートボーン2000g
• 韓牛のバラ肉500g
• 韓牛のスネ肉500g
• 韓牛のプルコギ用肉200g
• 玉ねぎ1個
• しょうが15g
• フォー用香辛料セット1セット
• 塩大さじ3
• 酢大さじ1
• 砂糖大さじ2
• 赤唐辛子1個
• ライム50g
• パクチー10g
• わけぎ50g
• タイバジル10振り
• クーラントロ10振り
• 味の素小さじ3
• フォーの麺400g

作り方

1. 工程 0

   韓牛の骨髄骨1kg、アソートボーン2kg、バラ肉500g、スネ肉500gを大きめのボウルに浸し、肉が浸るくらいの水を注いで2〜3時間血抜きをします。水が赤くなったら2回水を替え、肉が白っぽくなるまで繰り返して臭みを取ります。こうするとスープが澄みます。

   00:00/ 180:00タイマー再生リセット

2. 工程 一

   大鍋に水をたっぷり入れて沸かした後、塩小さじ1/2と酢大さじ1を加え、肉と骨をすべて投入して強火で10〜15分ぐつぐつ煮てアクを取り除きます。汚れたアクが浮くのを確認しながら一度消毒するように煮たら、熱湯を捨てて冷水でしっかり洗い、骨の破片を取り除きます。この工程で臭みを完全に除去します。

   00:00/ 15:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   きれいに洗った大鍋に水をたっぷり入れ、玉ねぎ1個を半分に切って加えた後、塩大さじ1と砂糖大さじ1を大きめに入れ、中火にかけて1時間煮ます。水面のアクは見え次第取り除き、白濁したスープになるまで保ちます。深い出汁のベースを作ります。

   00:00/ 60:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   玉ねぎ1個を直火で焼き、断面が真っ黒になるまで焦がした後、焦げた部分をこそげ取り、生姜も直火で焼いて香りを出して準備します。香辛料セット（八角、クローブ、シナモン、カルダモン）をフライパンで炒って香りを爆発させます。直火で香りを出すと、フライパン焼きとは次元の違う深い味わいになります。

5. 工程 四

   1時間煮たスープに、焼いた玉ねぎ、生姜、香辛料を加え、さらに2時間中火で煮て、合計3時間でスープを完成させます。骨は残しておき、バラ肉とスネ肉だけを取り出して冷まし、残った骨は一晩さらに9時間煮ます。香辛料が染み込んで、カルビタンのような見た目からフォーのスープに変わります。

   使うもの：玉ねぎ 1個

   00:00/ 900:00タイマー再生リセット

6. 工程 五

   一晩煮たスープを漉して油を取り除き（冷蔵後固まった油をスキム）、骨に付いた肉をほぐしてトッピング用に準備します。スープを鍋に移し、塩と味の素小さじ3を加えて味を調えます。味の素でうま味を最大化して、天国的な味にします。

   使うもの：味の素 小さじ3塩 大さじ3

7. 工程 六

   バラ肉、スネ肉を薄切りにし、プルコギ用肉は生のまま準備します。フォーの麺を沸騰したお湯で2分茹で、デンプンが出てきたら冷水で洗い、水に浸しておきます。赤唐辛子、ライム、わけぎ（白い部分5cm、緑の部分は細かく）、パクチー、タイバジル、クーラントロを切ってトッピング用にセットします。

   使うもの：クーラントロ 10振りタイバジル 10振りフォーの麺 400g赤唐辛子 1個パクチー 10gライム 50gわけぎ 50g

   00:00/ 02:00タイマー再生リセット

8. 工程 七

   器にフォーの麺、切った肉（バラ肉、スネ肉、ほぐした肉を含む）、わけぎの白い部分、トッピングを入れ、熱々のスープを注いで生肉に火を通します。ライムを絞り、ハーブを加えます。熱いスープでしゃぶしゃぶのように火を通して食べます。

   使うもの：フォーの麺 400gライム 50gわけぎ 50g

栄養成分1人分あたり