濃厚な牛肉と長ねぎのユッケジャン
調理時間 90分10人前評価 4.0 (34)作者 줌마의요리비책
寒い冬の日の温かい夕食に、または家族の集まりやお客様を招いた時のボリューム満点のメイン料理にぴったりの牛肉ユッケジャンです。すね肉から出る濃厚な出汁に、わらびともやしのシャキシャキした食感、長ねぎの甘い香り、しいたけのコクが合わさり、ピリ辛の辛さと優しいスープが口いっぱいに広がり、一口ごとに体の奥深くに染み渡るほっこりとした温かさと豊かな栄養を感じられます。ご飯と一緒に食べれば、さらに満足感のある一品になります。
#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料10人前
- 牛すね肉700g
- 大根1個
- わらび250g
- トラン（里芋の茎）120g
- しいたけ60g
- ひらたけ150g
- もやし250g
- 長ねぎ3本
- 水3000ml
- 粒こしょう小さじ1.5
- 煮干しだし500ml
- ごま油大さじ2
- ラー油大さじ2
- 粉唐辛子小さじ18
- クッカンジャン大さじ7
- いわしエキス大さじ6
- にんにく（みじん切り）大さじ2
- こしょう小さじ0.6
- ダシダ小さじ0.5
- 塩大さじ0.1
作り方
工程 一
塊の牛すね肉を冷水に浸け、血抜きが十分にできるよう30分から1時間ほど置いて準備します。水が次第に赤く変わっていくのを見ながら、血がしっかり抜けているか確認します。こうすると肉がよりきれいで柔らかくなります。
使うもの：水 3000ml牛すね肉 700g
00:00/ 90:00工程 二
鍋に水3リットルと大根150gを大きめに切って入れ、粒こしょう小さじ1.5と血抜きしたすね肉を一緒に加えます。冷水の状態から火をつけて煮始めます。蓋を開けたまま強火で沸かし、スープが沸騰したらアクを軽く取り除き、蓋を閉めて中火に落とし1時間煮て、肉の出汁を取り、肉が柔らかく煮えてスープが濃厚になるようにします。
使うもの：水 3000ml牛すね肉 700g粒こしょう 小さじ1.5
00:00/ 60:00工程 三
肉を煮ている間に他の材料を準備します。残りの大根250gは一口大の薄切りにし、下茹でしたわらびとトラン（里芋の茎）を食べやすい5センチほどの長さに切ります。ひらたけは手でほぐし、しいたけは石づきを取って厚めに切ります。長ねぎ3本は斜め切りまたは適当な長さに切って準備し、もやしはきれいに洗って水気をしっかり絞ります。こうして下ごしらえすると、材料が均等に火が通り味がよく染みます。
使うもの：トラン（里芋の茎） 120gわらび 250gひらたけ 150g長ねぎ 3本もやし 250g
工程 四
1時間後、肉が十分に柔らかくなったか箸で刺して確認します。箸がすっと通り、肉から澄んだ脂が少し出てきたら完全に火が通った状態です。柔らかくなった肉を取り出し、スープを分離した後、漉して不純物を取り除き、きれいなスープ2.5リットルを準備します。スープが澄んで濃厚に見えたら成功です。
00:00/ 60:00工程 五
茹でたすね肉を取り出して粗熱を取り、肉の繊維に逆らって食べやすい薄切りにします。こう切ると肉が口の中でとろけるように柔らかい食感を楽しめます。
使うもの：牛すね肉 700g
工程 六
鍋に切ったすね肉、薄切りにした大根250g、わらび、トラン、しいたけ、ひらたけを全て入れ、調味料のごま油大さじ2、ラー油大さじ2、粉唐辛子小さじ18、クッカンジャン大さじ7、いわしエキス大さじ6、にんにく（みじん切り）大さじ2、こしょう小さじ0.6を加えて、材料がよく混ざるように揉み込みます。調味料が材料に均等に絡み、ピリ辛の香りが立ってきたら準備完了です。
使うもの：トラン（里芋の茎） 120gわらび 250gラー油 大さじ2粉唐辛子 小さじ18クッカンジャン 大さじ7ひらたけ 150gにんにく（みじん切り） 大さじ2いわしエキス 大さじ6牛すね肉 700gごま油 大さじ2こしょう 小さじ0.6
工程 七
調味料を揉み込んだ材料に、漉しておいた肉のスープ2.5リットルと煮干しだし500ミリリットルを注ぎ、蓋をして強火で沸かします。スープが沸騰しながら辛い香りが広がるようにし、煮干しだしがない場合は水で代用して注ぎます。
使うもの：煮干しだし 500ml
工程 八
スープが沸騰し、調味料が材料に均等に行き渡ったら、準備したもやしと長ねぎを加えて一緒に煮ます。長ねぎが柔らかくなり、甘みがスープに染み出るように中火で5分ほどさらに煮ます。
使うもの：長ねぎ 3本もやし 250g
00:00/ 05:00工程 九
スープを一口味見し、薄ければダシダ小さじ0.5または塩大さじ0.1を少し加えて味を調えます。全体的にピリ辛で塩気のある味が調和するように調整します。
使うもの：ダシダ 小さじ0.5塩 大さじ0.1
工程 十
野菜と長ねぎが柔らかく煮え、シャキシャキとした食感が残っているうちに火を止めて完成です。熱々のご飯と一緒に器に盛り、温かいうちにお召し上がりいただくとより美味しくいただけます。
使うもの：長ねぎ 3本
【補足】
肉の出汁を取る時は中火でゆっくり煮てメイラード反応を促すと、より深いうま味が出ます。ひらたけがない場合は、えのきだけ150gで代用してシャキシャキした食感を保てます。最後に長ねぎを入れる前に、スープをもう一度漉して不純物を取り除くと、スープがより澄んで綺麗になります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 219kcal | 22g | 14g | 9g | 3g | 3034mg |