ミシュラン三つ星シェフの和牛カリフラワー炒め

材料1人前

• 和牛（オーストラリア産）200g
• カリフラワー（白、紫、緑）150g
• ラードの油かす20g
• 乾燥唐辛子5個
• 青花椒大さじ1
• にんにく3個
• 八角1個
• 菜種油大さじ3
• ラード15g
• 塩大さじ0.2
• 砂糖大さじ0.3
• オイスターソース大さじ0.3
• 濃口醤油小さじ1
• コーンスターチ小さじ1
• 紹興酒大さじ1
• 鎮江香酢小さじ1
• ラー油大さじ0.5

作り方

1. 工程 0

   薄切りにした和牛に塩、オイスターソース、濃口醤油、コーンスターチを少々加えてよく混ぜ、下味をつけます。肉に味が均一に染み込み、肉質が柔らかくなるようしばらく漬けておきます。

   使うもの：オイスターソース 大さじ0.3コーンスターチ 小さじ1濃口醤油 小さじ1塩 大さじ0.2

2. 工程 一

   中華鍋に菜種油をひき、ラードの油かすを入れてカリッとするまで揚げます。揚がった油かすはざるで取り出し、油を切っておきます。

   使うもの：ラードの油かす 20g菜種油 大さじ3

3. 工程 二

   中華鍋に湯を沸かし、塩と砂糖を少々加えて味をつけ、3色のカリフラワーを入れてさっと茹でます。こうするとカリフラワーの色が鮮やかになり、調理時間が短縮されます。

   使うもの：砂糖 大さじ0.3塩 大さじ0.2

4. 工程 三

   中華鍋に油を多めにひき、下味をつけた和牛を入れて両面をこんがり焼きます。肉が硬くなりすぎないよう、肉汁を閉じ込めながら素早く焼くのがポイントです。

5. 工程 四

   中華鍋にラードを溶かし、薄切りにんにく、水で戻した乾燥唐辛子、八角、青花椒を入れて香りが立つまで炒めます。唐辛子が焦げないよう注意しながら、香りを十分に引き出します。

   使うもの：乾燥唐辛子 5個にんにく 3個青花椒 大さじ1ラード 15g八角 1個

6. 工程 五

   茹でたカリフラワー、焼いた和牛、揚げたラードの油かすをすべて中華鍋に入れます。紹興酒を鍋肌に回し入れ、臭みを消して風味を加えます。

   使うもの：ラードの油かす 20g紹興酒 大さじ1

7. 工程 六

   砂糖、醤油、鎮江香酢を加えて素早く炒め、味を調えます。鎮江香酢は料理の油っぽさを抑え、深いうま味を与えます。

   使うもの：鎮江香酢 小さじ1砂糖 大さじ0.3

8. 工程 七

   コーンスターチを水で溶いたものを加え、ソースが材料によく絡むようとろみをつけます。最後にラー油を少々回しかけ、艶とピリッとした辛みを加えて仕上げます。

   使うもの：コーンスターチ 小さじ1ラー油 大さじ0.5

栄養成分1人分あたり