ベヌ モッチリ豆腐とごぼうのピクルス

材料5人前

• ごぼう100g
• 水400ml
• 塩大さじ1.5
• シャンパンビネガー50g
• 焼成カルシウム0.5g
• 青唐辛子1g
• 砂糖大さじ4.8
• 豆乳600ml
• 白味噌60g
• キサンタンガム0.9g
• ローカストビーンガム0.9g
• アガー0.9g
• 長ねぎ1本
• キャノーラ油3g
• コチュジャン大さじ0.1
• タマリ醤油5ml
• チャイブ5g

作り方

1. 工程 0

   ごぼうを3等分に切り、水400gに塩20gを加えて塩分濃度5%に調整した液に浸し、8時間漬け込みます。海水の1.5倍の塩分濃度でごぼうの食感を保ちながら臭みを取ります。漬け込んだ後、水気を切り真空パックします。

   使うもの：ごぼう 100g水 400ml

   00:00/ 480:00タイマー再生リセット

2. 工程 一

   真空パックしたごぼうをスービッドマシンに入れ、65度で45分加熱します。この温度は繊維を柔らかくしながら、シャキシャキと柔らかの中間の食感を作ります。加熱後、冷ましてから細切りにします。

   使うもの：ごぼう 100g

   00:00/ 45:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   ピクルス液として、水100g、シャンパンビネガー50g、焼成カルシウム0.5g、青唐辛子1g、砂糖50gを混ぜます。スービッドしたごぼうを加え、冷蔵庫で3日間漬け込みます。これによりシャキシャキした食感と甘辛い味が染み込みます。

   使うもの：ごぼう 100g

4. 工程 三

   白大豆の豆乳600gに白味噌60g、塩5g、砂糖4g、キサンタンガム0.9g、ローカストビーンガム0.9g、アガー0.9gを加え、ミキサーでよく混ぜます。粘度を高め安定化させ、滑らかな豆腐のテクスチャーを作ります。

5. 工程 四

   混合物を沸騰させ、70度まで冷ました後、四角い型に流し入れて空気層を取り除き、丸く形を整えて糸で縛ります。氷水で2時間以上熟成させ、モッチリ豆腐を完成させます。熟成により硬い外側と柔らかい内側を作ります。

   使うもの：水 400ml

   00:00/ 120:00タイマー再生リセット

6. 工程 五

   長ねぎをフラットグリルで強火で焦がし、黒くなるまで焼きます。煙が出るほど焦がして甘みと香ばしい風味を引き出します。冷ました後、ブレンダーで挽きます。

   使うもの：長ねぎ 1本

7. 工程 六

   焦がし長ねぎにキャノーラ油3g、コチュジャン3g、砂糖4g、シャンパンビネガー、タマリ醤油、塩を加え、ブレンダーで挽いてビネグレットソースを作ります。味を調えて甘みと酸味のバランスを整えます。

   使うもの：シャンパンビネガー 50gタマリ醤油 5ml長ねぎ 1本塩 大さじ1.5

8. 工程 七

   完成したモッチリ豆腐を切り、ごぼうのピクルスと一緒に盛り付け、焦がし長ねぎのビネグレットソースをかけます。チャイブをきれいに切って飾りとしてのせて仕上げます。ソースがとろみがつくまで混ぜます。

   使うもの：チャイブ 5gごぼう 100g長ねぎ 1本

栄養成分1人分あたり