発酵の極み：いわしエキスリダクションと甘味料でコーティングした豚肩ロースステーキ、そしてベルベットガーリックピューレ
調理時間 45分1人前作者 햄부기
いわしエキスの深い旨味を甘味料のすっきりとした甘さでバランスし、現代的に再解釈した料理です。豚肩ロースの豊かな脂身と発酵ソースの出会いは、口の中で壮大な美食の交響曲を奏でます。
#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 豚肩ロース200g
- いわしエキス大さじ1.5
- 甘味料小さじ0.1
- にんにく8個
- バター大さじ1.5
- 水50ml
- こしょう小さじ0.5
- オリーブオイル15ml
作り方
工程 0
にんにくを沸騰したお湯で3回繰り返してブランチング（材料を沸騰したお湯で短く茹で、不要な香りや味を取り除き、組織を柔らかくする工程）し、にんにく特有の辛味を上品な甘みに変えます。
使うもの：にんにく 8個
工程 一
茹でたにんにくを冷たいバターと一緒にブレンダーに入れ、エマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が微細に分散して混合した状態）になるまで滑らかにし、漉してベルベットのような質感のピューレを準備します。
使うもの：にんにく 8個バター 大さじ1.5
工程 二
フライパンを強火で熱し、オリーブオイルをひいて豚肩ロースを入れ、シーリング（高温で表面を焦がし、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）して表面をカリッと焼きます。
使うもの：オリーブオイル 15ml豚肩ロース 200g
工程 三
フライパンの油を拭き取り、いわしエキス、甘味料、水を加えてデグレーズ（フライパンの底に焦げ付いた旨味の結晶を液体で溶かし、ソースにする工程）し、肉の表面にソースがねっとりと絡むようにグレーズします。
使うもの：いわしエキス 大さじ1.5甘味料 小さじ0.1水 50ml
工程 四
火を止め、残りのバター大さじ1/2を加えてモンテ（バターを加えてソースに照りと濃度を出し、風味を加える工程）し、ソースの質感を整えたら、肉を取り出して5分間レストします。
使うもの：バター 大さじ1.5
00:00/ 05:00
【補足】
シーリングの段階でフライパンを非常に熱く熱し、メイラード反応を最大限に引き出すと肉の風味がより深まります。にんにくが足りない場合は、玉ねぎ100gを追加でブランチングしてピューレに混ぜ、優しい甘みを加えてください。レスト中にソースを軽く塗ると、肉がよりしっとりします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 834kcal | 37g | 9g | 72g | 1g | 2218mg |