[ファインダイニングタイプレシピ] フォアグラとトリュフを詰めた『グラススキン』ウズラのロースト
調理時間 90分2人前評価 4.0 (28)作者 うまいレシピ
オルトラン（ヨーロッパ産ウズラの一種）の美学を再解釈した『孤高の破壊者』のための料理です。骨を抜いたウズラの中にフォアグラとトリュフを精巧に詰め（Planner）、ローストしました。皮がガラスのように『パリッ』と割れる（Dynamic）一瞬を、指先でウズラをつまむ野生（Wild）とあなただけのペース（My Way）で独占してください。
![[ファインダイニングタイプレシピ] フォアグラとトリュフを詰めた『グラススキン』ウズラのロースト](https://haemeok-s3-bucket.s3.ap-northeast-2.amazonaws.com/images/recipes/1491/main_detail.webp)
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- ウズラ2마리
- フォアグラ50g
- 黒トリュフ10g
- 鶏もも肉（みじん切り）50g
- 麦芽糖（水飴）大さじ2
- 白ワインビネガー大さじ1
- コニャック小さじ1
- 水100ml
- ジュ・ド・カイユ（ウズラのフォン）100ml
- 塩大さじ0.5
- 粒こしょう小さじ0.3
作り方
工程 0
[Planner] ウズラの骨（脚の骨を除く）を抜き、フォアグラ、トリュフ、鶏もも肉、コニャックを混ぜたファルス（詰め物）を隙間なく詰めます。木綿糸で縛って完璧な鳥の形に復元し、3層構造の美食建築を設計します。
使うもの：フォアグラ 50gコニャック 小さじ1ウズラ 2마리
工程 一
[Dynamic] 沸騰したお湯に3秒くぐらせた後、麦芽糖、酢、水を混ぜたグレーズを塗り、4時間以上乾燥させます。皮の水分を完全に飛ばし、オーブンで焼いたときにガラスのように『パリッ』と割れる音を準備します。
使うもの：水 100ml
00:00/ 240:03工程 二
[Wild] 200度のオーブンで15分焼き、バターの代わりにウズラ自身の脂をかけながら（バスティング）グレーズを保ちます。皮が琥珀色に変わり、硬く固まって手でつまめる粗い野生性を付与します。
00:00/ 15:00工程 三
[My Way] 皿に濃厚なジュ（フォン・ド・ヴォライユ）ソースを敷き、焼き上がったウズラを丸ごと盛ります。料理が出た瞬間、脚の骨を持ち、最初に胸肉をかじり、皮の完璧な破裂音とフォアグラの爆発をあなただけのペースで独占します。
使うもの：フォアグラ 50gウズラ 2마리
【補足】
ロースト中は脂を頻繁にかける（バスティング）と、メイラード反応が促進され、より深い風味が加わります。黒トリュフが不足している場合は、白トリュフオイル5mlをファルス（詰め物）に混ぜても高級な香りを保てます。オーブンの温度を正確に200度に設定し、木綿糸でしっかり縛ると形がきれいに保たれます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 479kcal | 51g | 17g | 21g | 13g | 1833mg |