ミシュラン3つ星エリック・リペールのサーモンタルタル
調理時間 20分1人前作者 うまいレシピ
シーフードの巨匠エリック・リペールのレシピ。野菜出汁でさっと茹でて生臭さを抑え、手作りマヨネーズソースで風味を最大限に引き出した高級サーモン料理です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- サーモン300g
- 玉ねぎ0.3個
- にんじん0.2個
- セロリ20g
- ローリエ1枚
- 玄米酢15ml
- 塩大さじ0.3
- 卵黄1個
- サラダ油120ml
- レモン汁大さじ1
- エシャロット0.5個
- チャイブ5g
- こしょう小さじ0.3
作り方
工程 0
サーモンの生臭さの原因となる血合い肉の部分を包丁で丁寧に取り除き、1cm角のミディアムダイスに切って準備します。
使うもの：サーモン 300g
工程 一
鍋に水を入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、玄米酢、塩を加えて5分間煮て野菜出汁を作ります。野菜の香りが十分に出たら、ざるでこして具材をすべて取り除きます。
使うもの：にんじん 0.2個ローリエ 1枚玉ねぎ 0.3個セロリ 20g玄米酢 15ml塩 大さじ0.3
00:00/ 05:00工程 二
沸騰した野菜出汁に下処理したサーモンを入れ、表面だけが軽く火が通る程度にごく短く茹でて、すぐに取り出します。こうすることでサーモン特有の嫌な油と生臭さが取り除かれ、味がさっぱりします。
使うもの：サーモン 300g
工程 三
ボウルに卵黄を入れ、サラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で素早く混ぜて手作りマヨネーズを作ります。そこに塩、レモン汁、みじん切りにしたエシャロット、小口切りにしたチャイブを加えてソースを完成させます。
使うもの：エシャロット 0.5個サラダ油 120mlレモン汁 大さじ1チャイブ 5g卵黄 1個塩 大さじ0.3
工程 四
出来上がったソースに茹でたサーモンを加え、サーモンの身が崩れないように軽く和えます。皿にきれいに盛り付け、チャイブとこしょうを振って仕上げます。
使うもの：サーモン 300gチャイブ 5gこしょう 小さじ0.3
【補足】
サーモンの血合い肉は生臭さの原因となるので、必ず取り除くことをおすすめします。野菜出汁に玄米酢を加えると、サーモンのたんぱく質を凝固させ風味を引き立てる効果があります。サーモンを茹でる際は、中まで火が通らないようごく短時間だけ浸けて取り出すのが食感を良くするポイントです。手作りマヨネーズソースは市販品よりはるかに滑らかで上品な味わいになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1759kcal | 64g | 11g | 164g | 4g | 1967mg |