低温調理した卵黄コンフィとスモーキーオイスターソースグレーズをまとった豚バラ薄切り肉、そして長ねぎアロマライス
調理時間 45分1人前作者 훈주
おなじみの食材である豚バラ薄切り肉と卵をガストロノミーの観点から再解釈しました。高温でシーリングしてメイラード反応を最大化した豚バラ肉のクリスピーな食感と、低温調理でシルクのように滑らかになった卵黄のコントラストで、味覚の層を積み上げました。長ねぎオイルの香りが米粒ひとつひとつをコーティングし、優雅な余韻を残します。
#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 卵1個
- オイスターソース大さじ1.5
- ごま5g
- 長ねぎ0.5本
- 豚バラ薄切り肉150g
- 料理酒大さじ1
- ご飯1杯
- 砂糖大さじ0.5
- 玉ねぎ0.5個
- ごま油大さじ1
- サラダ油30ml
- 塩大さじ0.2
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
玉ねぎは薄くスライスし、長ねぎは白い部分だけを5cmの長さに非常に細く**ジュリエンヌ（食材を細く長く千切りにする技法）**にして、氷水に浸しておきます。
使うもの：長ねぎ 0.5本玉ねぎ 0.5個
工程 一
フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎに塩ひとつまみを加えて弱火で**キャラメライズ（糖分を熱で分解し、深い風味と褐色の甘みを引き出す工程）**した後、ブレンダーで挽いて裏ごしし、スビスソースを作ります。
使うもの：サラダ油 30ml玉ねぎ 0.5個
工程 二
フライパンを強火で熱し、豚バラ薄切り肉をのせて**シーリング（高温でタンパク質の表面を褐色に焼き、風味を閉じ込める工程）**します。肉がカリッとしたら、オイスターソース、料理酒、砂糖を加えて素早く**グレージング（ソースが食材の表面につやよくコーティングされるように煮詰める工程）**します。
使うもの：オイスターソース 大さじ1.5豚バラ薄切り肉 150g料理酒 大さじ1砂糖 大さじ0.5
工程 三
小さな鍋にごま油とサラダ油を混ぜて温め（約60度）、卵黄を慎重に入れて15分間**ポーチング（気泡が立たない低温で柔らかく火を通す方法）**し、コンフィを作ります。
使うもの：サラダ油 30mlごま油 大さじ1
00:00/ 15:00工程 四
温かいご飯に塩とごま油を少量加え、**エマルジョン（水分と油分がよく混ざり滑らかな状態になること）**が起こるように軽く混ぜて風味をつけます。
使うもの：ごま油 大さじ1ご飯 1杯塩 大さじ0.2
【補足】
豚バラ薄切り肉を焼くときは、一枚ずつ広げずにまとめて焼くと、外はカリッと中はしっとりとしたテリーヌのような食感に仕上がります。エッグコンフィを作る際、オイルの温度が高すぎると黄身が固くなるので、必ず弱火を保ってください。余った長ねぎの青い部分は細かく刻んでご飯に混ぜると、彩りがさらに豊かになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1429kcal | 39g | 94g | 97g | 21g | 1247mg |