寿司酢（単酢）業務用大容量
調理時間 60分100人前作者 うまいレシピ
10年の経験を持つ個人経営者が公開する黄金比の寿司酢レシピ。大容量で作り、熟成させて使うプロの味です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料20人前
20人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- ファンマン酢3kg
- グラニュー糖3kg
- 塩大さじ40
- レモン2個
- 昆布4g
作り方
工程 0
大きめの鍋に塩4kgを最初に計って入れ、ファンマン酢15kgをすべて注ぎます。
工程 一
弱火にかけ、酢をぬるま湯程度に温めます。火が強すぎると酢の香りが飛ぶので注意してください。
工程 二
砂糖15kgを一度に入れず、3～4回に分けて加えながら混ぜます。少しずつ分けて入れると、砂糖が固まらずによく溶けます。
工程 三
鍋底が焦げないよう、お玉で底まで深く混ぜながら、塩と砂糖の粒が見えなくなるまで完全に溶かします。
使うもの：塩 大さじ40
工程 四
レモン10個をきれいに洗って水気を拭き、薄くスライスします。果汁を絞る代わりにスライスすると、調理時間を短縮できます。
工程 五
完全に溶けた寿司酢に、スライスしたレモンと昆布1枚を入れて仕上げます。
使うもの：レモン 2個
【補足】
酢の香りを保つため、絶対に沸騰させず、ぬるま湯程度で材料を溶かしてください。塩は砂糖より粒が大きく溶けにくいので、最初に入れて十分に溶かすのがポイントです。レモンは果汁を絞るよりスライスして入れる方が、一人で営む店では効率的で、香りも十分に出ます。動画では、粉わさびと生わさびの配合方法や、キャベツの苦味を取る方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 87kcal | 0g | 16g | 0g | 15g | 11709mg |