ふわふわしっとりジェノワーズ（別立て法）
調理時間 60分1人前作者 うまいレシピ
卵白メレンゲをしっかり立てて卵黄と混ぜる別立て法で作るジェノワーズで、きめ細かく弾力のある食感とやわらかい味わいが特徴です。
#🥐 ブランチ#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
- 卵白85g
- 砂糖80g
- 卵黄55g
- 薄力粉75g
- コーンスターチ10g
- 牛乳30g
- バター20g
- バニラエッセンス2g
- ビール適量
作り方
工程 0
ケーキ型にクッキングシートやテフロンシートを敷いておきます。薄力粉75gとコーンスターチ10gを一緒にふるって準備します。牛乳30gとバター20gを湯煎または電子レンジで40～60度に温めておきます。
工程 一
冷たい卵白85gに砂糖80gを3回に分けて加えながら、ハンドミキサー中速でしっかりとしたメレンゲを作ります。卵白がビールの泡のようになったら1回目の砂糖を加え、泡立て器の跡が残り始めたら2回目、跡がはっきりしてきたら3回目の砂糖を加えます。最終的にツノが少し長くて先端が軽く曲がる90%程度の硬さのメレンゲを作ります。
使うもの：ビール 適量卵白 85g砂糖 80g
工程 二
メレンゲに卵黄55gとバニラエッセンス2gを加え、ハンドミキサーで10秒以内に軽く混ぜます。全体が黄色っぽくなったら、完全に混ざっていなくてもミキシングを止めます。
00:00/ 00:10工程 三
ふるった粉類の半分をメレンゲに加え、ゴムベラで素早く一定の速度で底から上にすくうように混ぜます。粉が少し残っているときに残りの粉をすべて加え、粉が見えなくなるまでフォールディングします。壁面と底の粉をこそげ落として完全に混ぜます。
工程 四
温めておいた牛乳とバターの混合物に生地をひとすくい加え、ゴムベラで完全に混ぜます。この混合物を再び元の生地に注ぎ、ゴムベラで20～30回程度軽くフォールディングして混ぜます。生地がリボンのように落ちてふんわりとした感じになればよく混ざっています。
使うもの：バター 20g牛乳 30g
工程 五
生地を型に落とすように入れ、表面をゴムベラで平らにした後、底を1～2回軽く打ちつけて不要な気泡を抜きます。すぐにオーブンに入れて焼きます。
工程 六
165度に予熱したオーブンで30分焼きます（オーブンの性能により170～180度で調整）。焼き上がったジェノワーズは型ごと底に一度打ちつけて蒸気を抜き、冷却網の上に逆さまにして冷まします。
00:00/ 30:00
【補足】
冷たい卵白を使うとメレンゲがよりしっかりと安定します。メレンゲは90%程度の硬さ（ツノが少し曲がる状態）が適切で、硬すぎると他の材料と混ざりにくく、柔らかすぎると泡がすぐに消えます。牛乳とバターは生地に加える前に40～60度に温めておくと、生地の温度が保たれて泡が消えません。バターには泡を消す性質があるので、加えた後は素早く混ぜてすぐにオーブンに入れてください。焼き上がったらすぐに密閉して室温で一日ほど置くと、水分が均一に行き渡りさらにしっとりします。動画では共立て法のジェノワーズとの食感比較も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 7353kcal | 27g | 159g | 34g | 79g | 247mg |