T65 ルヴァン チョコバゲット
調理時間 1200分3人前作者 うまいレシピ
サクサクのクラストと不規則な気泡のしっとりした中身に、チョコチップ、レーズン、マカダミアナッツがたっぷり入った風味豊かなバゲット。グルテン90％で止め、18時間の低温発酵でプロ級の食感と深い味わいを引き出すレシピです。
#🥐 ブランチ#🌙 夜食
材料3人前
- 水275ml
- ルヴァン90g
- 乾燥イースト2g
- T65小麦粉292g
- 強力粉72g
- ココアパウダー26g
- 塩大さじ0.3
- ダークチョコチップ50g
- レーズン50g
- マカダミアナッツ50g
作り方
工程 0
活性ルヴァンの状態を確認します。3倍に膨らんだ状態でガス気泡が見えるか観察し、頻繁に触らずガスを保持します。小管グルテン間のガスがしっかり詰まっているか確認してください。
使うもの：ルヴァン 90g
工程 一
水275gにルヴァン90gを入れてよく混ぜます。水道水で溶いて栄養分を供給し、生地の膨らみを助け、乾燥イースト2gをぬるま湯で溶いて活性化させて混ぜます。
使うもの：水 275ml
工程 二
T65小麦粉292g、強力粉72g、ココアパウダー26g、塩6gを粉類として配合します。黄金比でクランチ食感のために準備してください。
工程 三
ミキサーで高速短時間ミキシングし、グルテン90％まで作ります。21分後、表面にツヤがあるが粒子が粗く、ウィンドウテストで薄く伸ばすと破れる状態で止めてください。高速で酸化を減らし、ルヴァンの劣化を防ぎ、T65の黄金色と小麦の香りを保ちます。
使うもの：ルヴァン 90g
00:00/ 21:00工程 四
生地から皮用250gを取り分け、下に折り込むように丸めて容器に入れます。蓋をして室温で30〜40分一次発酵します。
00:00/ 40:00工程 五
残った具材用生地にダークチョコチップ50g、レーズン50g、マカダミアナッツ50gを加え、低速1分間混ぜます。表面が滑らかになったら容器に入れ、室温で30〜40分一次発酵します。
00:00/ 41:00工程 六
一次発酵後、パンチングして中央を拳で押し、内側をゆるく折りたたんで筋を作ります。下から折りたたむように丸めて整え、冷蔵庫で18〜24時間低温発酵します。パンチングでグルテンをさらに形成し、低温中に整列して弾力が完成します。
00:00/ 1440:00工程 七
低温発酵後、冷蔵庫から取り出し室温で1時間自然解凍します。発酵用キャンバス地に小麦粉をたっぷり振って準備してください。
00:00/ 60:00工程 八
具材用生地を215〜218gずつ3等分し、滑らかな面を外側にして分割後、切れ端を下に置き滑らかな生地で包みながら丸めます。打ち粉をし、ラップをかけて10〜15分ベンチタイムを取ります。
00:00/ 15:00工程 九
皮用生地を81〜84gずつ3等分し、滑らかな面を外側に分割後、折りたたんで結び目を作りながら丸めます。卵を握るように力加減して表面の破れを防ぎ、ガスを潰して整えてください。
工程 十
具材用生地の滑らかな面を上にして長楕円形30cm×10cmに広げ、中央を押してから3つ折りにします。滑らかな面を下にして裏返し、半分に折り、底の継ぎ目を閉じて手のひらで転がし30cmのバゲット形に仕上げます。
工程 十一
皮用生地に打ち粉をし、30cm×13〜15cmの楕円形に広げ、中央を押してから広げます。滑らかな面を下にして裏返し、具材用生地の継ぎ目を合わせて包み、しっかり押さえて接着します。手のひらで転がして端を細くしながら形を整えてください。
工程 十二
継ぎ目を下にしてキャンバス地にひだを作って置き、布の高さを立ててラップをかけ、25〜30分二次発酵します。広がりを防ぎ形を保ちます。
00:00/ 30:00工程 十三
オーブンを250度で30分予熱し、セラミックの焼き石も一緒に温めます。二次発酵が終わった生地の滑らかな面を上にしてベーキングシートに移し、打ち粉をはたきます。
00:00/ 30:00工程 十四
焼成5分前にクープを中央に一直線または斜めに数本入れます。美味しそうな割れ目を作るため、深さと力のバランスを取ってください。
00:00/ 05:00工程 十五
焼き石をオーブン手前に引き出し、上段に生地を置いた後、水50mlを焼き石に注いでスチームを発生させます。250度で15〜20分焼き、その後230度でさらに20分焼いてきつね色に仕上げます。
00:00/ 40:00
【補足】
グルテン90％で止めて具材のスペースを確保し、パンチング・低温発酵中にさらに形成されるようにして、サクサクのクラストと不規則な気孔を得ます。高速短時間ミキシングで生地の酸化を最小限に抑え、T65小麦粉の黄金色・小麦の香りとルヴァンの風味を保ちます。丸めるときは卵を握るように力を加減して表面の破れを防ぎ、ガス気泡を潰して滑らかにします。セラミックの焼き石に水を注ぎ、家庭用オーブンでスチーム効果を出してバゲットのクランチ食感を最大化します。生地のべたつきが多いので、打ち粉や水をつけるのを積極的に活用してくっつきを防ぎます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 823kcal | 22g | 142g | 22g | 16g | 596mg |