ベッタラズケ

Name: ベッタラズケ
Cook time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 400 g 米麹; 400 ml 水; 10 大さじ 塩; 20 g 昆布

調理時間 30分4人前作者うまいレシピ

米麹の発酵で自然な甘みと塩味が調和した大根の漬物。柔らかく濃厚な食感の漬物です。

材料4人前

4人前

大さじ1 = 15ml ／小さじ1 = 5ml

工程 0
1日経った米麹と大根の混合物を開けて確認します。少し塩辛い程度が適切で、薄すぎる場合は塩を追加できます。米麹自体が甘いので、塩味が発酵とともにバランスを取ります。
使うもの：米麹 400g塩 大さじ10
工程一
塩を大さじ10加えて混ぜます。やや塩辛く感じる程度に加え、発酵中に甘みと調和するようにします。水気をしっかり絞って加えます。
使うもの：塩 大さじ10
工程二
乾燥昆布または戻した昆布を薄切りにして少量加えます。色とうま味のアクセントとして加え、保存期間の延長にも役立ちます。省略しても構いません。
使うもの：昆布 20g
工程三
よく混ぜた後、室温で発酵させます。途中で混ぜながら1日ほど待つと甘塩味が完成します。急ぐ場合は半日後でも食べられますが、1日が理想的です。

米麹は非常に甘いので、塩をやや強めに入れて発酵後にバランスが取れるようにします。水気をしっかり絞ることで、余分な液体が出るのを防ぎます。途中でよく混ぜると発酵が均一に進みます。昆布はうま味と色を加えるもので、省略可能です。パート1の動画で基本の混ぜ合わせ工程が紹介されています。

カロリー	タンパク質	炭水化物	脂質	糖質	塩分
362kcal	6g	80g	1g	0g	14653mg