スーパークリスピーボーンインリブアイ
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
チェコ・プラハスタイルのパリッとした皮が特徴の骨付きリブアイ料理で、9つのテクニックを駆使して失敗のないクリスピー感を実現した肉料理です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 骨付きリブアイ原肉4kg
- にんにく15個
- キャラウェイシード少々
- 塩少々
- サラダ油少々
- ウォッカ少々
- 粗塩少々
- ねぎキムチお好みで
- コチュジャン漬けお好みで
作り方
工程 0
骨付きリブアイの皮の部分に熱湯をまんべんなくかけて加熱します。こうすることで皮のコラーゲンがゼラチンに変わり、後で乾燥させる際に水分がずっと抜けやすくなります。
工程 一
熱湯で加熱した皮の上に氷水をかけてすぐに冷まします。温度差を利用して皮の弾力を高めます。
工程 二
ナイフの先を使って皮全体に細かく穴を開けます。この穴から熱風が入って揚げられることで、皮がよりパリッとします。
工程 三
肉の高さが低い部分の下にホイルを丸めて入れ、皮の高さをできるだけ平らに揃えます。高さが一定だとオーブンの熱を均等に受け、均一にパリッと仕上がります。
工程 四
皮の表面にウォッカをまんべんなく塗ります。アルコールは沸点が低いため水より先に蒸発し、より乾燥してパリッとした皮の状態を作ります。
使うもの：ウォッカ 少々
工程 五
準備した肉を冷蔵庫に入れ、24時間乾燥させます。皮が完全に乾いてからオーブンで揚げるように焼きます。
00:00/ 1440:00工程 六
肉を裏返し、赤身側にサラダ油を塗り、にんにく（みじん切り）15片、キャラウェイシード、塩をたっぷり振ってシーズニングします。にんにくとキャラウェイはチェコ風肉の味付けのポイントです。
使うもの：キャラウェイシード 少々にんにく 15個サラダ油 少々塩 少々
工程 七
皮を上にして1cm間隔で予め切り込みを入れ、肉の縁をホイルで包んで壁を作ります。ホイルの壁はリブアイの赤身が焼き過ぎてパサつくのを防ぎます。
工程 八
皮の上に粗塩をたっぷりトッピングします。塩は皮内部の残った水分を外に引き出す役割をします。
使うもの：粗塩 少々塩 少々
工程 九
160度のオーブンで、肉の中心温度が63度になるまで約2時間焼きます。低温でゆっくり焼くことで肉汁が保たれます。
00:00/ 120:00工程 十
皮の上の塩をすべてはたき落とし、サラダ油をたっぷり塗って、オーブンの上部ヒーターに近づけて配置し、230度の高温で皮が黄金色に膨らむまで焼きます。
使うもの：サラダ油 少々塩 少々
【補足】
皮を熱湯で加熱してゼラチン化する工程は、水分除去効率を高める重要なテクニックです。ウォッカのアルコール成分は水より早く蒸発し、皮を極限まで乾燥させます。オーブン調理時にホイルで赤身部分を包むと、熱の露出を防ぎ、リブアイ特有のパサつきを防ぎ、しっとりとした食感を保てます。最後の高温調理で皮がうまく膨らまない場合は、オーブンの上部ヒーターにできるだけ近づけるとよいでしょう。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2023kcal | 201g | 6g | 153g | 1g | 729mg |