長ねぎの茶碗蒸し（チェ・ガンロクシェフレシピ）
調理時間 90分1人前作者 うまいレシピ
長ねぎの炒めた香ばしさと茹でた甘みを出汁に溶かし込み、煮た長ねぎとウニを添えた、極上の滑らかさを誇る日本風茶碗蒸しです。
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材料1人前
- 長ねぎ5本
- 昆布出汁1000ml
- 卵2個
- 醤油大さじ3
- みりん大さじ3
- 清酒15ml
- 塩大さじ0.2
- 葛粉大さじ1
- うに20g
- サラダ油200ml
作り方
工程 0
昆布を入れて水を沸かし、すっきりとした昆布出汁をベースに準備します。この出汁は長ねぎ出汁と煮物ソースの基本になります。
使うもの：昆布出汁 1000ml
工程 一
フライパンに長ねぎを入れてこんがりと炒め、昆布出汁を注いで十分に煮立たせます。煮立ったら漉して「炒め長ねぎ出汁」を別に取り出します。
使うもの：昆布出汁 1000ml長ねぎ 5本
工程 二
鍋に昆布出汁と長ねぎを入れ、約20分間十分に茹でます。茹でた長ねぎを漉し器にのせ、スプーンでしっかり押して長ねぎの濃いエキスを絞り出し、「茹で長ねぎ出汁」を作ります。
使うもの：昆布出汁 1000ml長ねぎ 5本
00:00/ 20:00工程 三
長ねぎの白い部分をグリルパンで表面がこんがりと焼きます。鍋に昆布出汁、みりん、醤油、清酒を混ぜ、焼いた長ねぎを入れて約30分間煮含め、外皮を剥いて一口大に切ります。
使うもの：昆布出汁 1000ml長ねぎ 5本みりん 大さじ3醤油 大さじ3清酒 15ml
00:00/ 30:00工程 四
炒め長ねぎ出汁と茹で長ねぎ出汁を1:1の割合で混ぜ合わせます。この混合出汁と卵液を3:1の割合にし、塩、醤油、みりんで味を調え、漉し器で滑らかに漉します。
使うもの：みりん 大さじ3醤油 大さじ3塩 大さじ0.2
工程 五
器に卵液を注ぎ、ラップをかけて蒸し器に入れます。約20分間弱火でゆっくりと加熱し、プディングのように滑らかな食感に仕上げます。
00:00/ 20:00工程 六
長ねぎ出汁に醤油、みりんを加えて沸かし、葛粉を水で溶いて加え、とろみをつけます。飾り用の長ねぎの白い部分は薄く千切りにし、油でカリッと揚げて準備します。
使うもの：長ねぎ 5本みりん 大さじ3醤油 大さじ3葛粉 大さじ1
工程 七
蒸し上がった茶碗蒸しの上に煮た長ねぎとウニをきれいに盛り付けます。準備したソースをひたひたに注ぎ、最後に揚げた長ねぎの千切りをのせて仕上げます。
使うもの：長ねぎ 5本
【補足】
炒めた出汁のコクと茹でた出汁の甘みを1:1で混ぜるのが味の決め手です。葛粉は一般的な片栗粉よりも透明度が高く、ソースの色を澄ませ、上品なとろみを与えます。茶碗蒸しを蒸す際はラップをかけることで水滴が落ちず、表面が滑らかに仕上がります。長ねぎの煮物は外側の皮を一枚剥くことで柔らかく、口の中でとろける食感が楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2205kcal | 27g | 52g | 213g | 24g | 4163mg |