24時間真空調理した牛肉とキムチオイスターソースのジュースを添えた美食料理
調理時間 1440分1人前作者 이재곤
硬い煮込み用牛肉を分子調理法である真空調理で極限の柔らかさに生まれ変わらせました。キムチの乳酸とオイスターソースのうま味成分が結合し、深い風味の相乗効果を生み出し、ガストロフィジックスの原理を応用した酸味のポイントが味のバランスを完成させます。
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材料1人前
- 牛肉（煮込み用）200g
- オイスターソース大さじ2
- キムチ150g
- バター大さじ2
- にんにく3個
- タイム2g
- 砂糖大さじ0.5
- 水100ml
- 寒天パウダー2g
作り方
工程 0
煮込み用牛肉の筋膜を軽く取り除き、キッチンペーパーで水分を拭き取った後、塩とこしょうで下味をつけます。
工程 一
フライパンに油をひき、煙が出るまで熱した後、牛肉の表面を素早く焼き、**メイラード反応（高温でタンパク質と糖が反応してうま味と褐色を生み出す現象）**を引き出します。
工程 二
真空パックに焼いた肉、にんにく、タイムを入れ、**真空調理器（真空包装後、低温の湯で長時間加熱する精密調理法）**を使って65度で24時間調理します。
使うもの：にんにく 3個タイム 2g
00:00/ 1440:00工程 三
キムチの汁100mlとオイスターソースを鍋に入れ、半量になるまで煮詰めた後、冷たいバターを加えて**モンテ（バターを加えてソースに濃度と艶を出す技法）**を行い、**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）**を作ります。
使うもの：オイスターソース 大さじ2キムチ 150gバター 大さじ2
工程 四
真空調理が終わった肉を取り出し、フライパンでもう一度短く**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、風味を最大化する工程）**して香りをつけます。
【補足】
真空調理時に肉から出た肉汁は捨てずに、ソースを煮詰める際に一緒に入れると風味がより深まります。キムチフルイドジェルがない場合は、非常に細かく刻んだキムチを砂糖と酢で和えてトッピングとして使用しても構いません。牛肉は繊維に逆らって切ると、真空調理で柔らかくなった食感を最もよく感じられます。盛り付ける直前にトリュフオイルを一滴垂らすと、より高級な香りを楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 760kcal | 47g | 31g | 52g | 18g | 1049mg |