チュクミ（小だこ）炒め
調理時間 25分2人前作者 うまいレシピ
水分がなく、カリッと弾力のある食感のチュクミ炒めです。無水のみりん茹での秘訣で旨味が爆発し、硬くなりません。
#🍶 おつまみ
材料2人前
- 春チュクミ（小だこ）500g
- 長ねぎ1本
- 玉ねぎ0.5個
- キャベツ0.5個
- 青唐辛子2個
- 小麦粉16g
- 粗塩大さじ1
- みりん大さじ3
- 粉唐辛子小さじ9
- 濃口醤油大さじ2
- にんにく（みじん切り）大さじ1.5
- きび砂糖大さじ1
- オリゴ糖大さじ1
- コチュジャン大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- ごま油大さじ1
- いりごま大さじ1
- サラダ油50ml
作り方
工程 0
チュクミ 500gに小麦粉 大さじ2と粗塩 大さじ1を入れ、吸盤を中心に揉み洗いして不純物と臭みを取ります。流水で何度もきれいにすすぎ、水分を切っておきます。こう洗うと魚介類の吸盤の不純物がきれいになります。
使うもの：小麦粉 16g粗塩 大さじ1
工程 一
粉唐辛子 大さじ3、濃口醤油 大さじ2、にんにく（みじん切り） 大さじ1.5、きび砂糖 大さじ1、オリゴ糖 大さじ1、コチュジャン 大さじ0.5、こしょう 適量を混ぜて合わせ調味料を作ります。事前に作って熟成させると旨味が爆発的に良くなります。そのまま置いて材料をなじませます。
使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ1.5コチュジャン 大さじ0.5粉唐辛子 小さじ9濃口醤油 大さじ2きび砂糖 大さじ1オリゴ糖 大さじ1こしょう 小さじ1
工程 二
鍋に洗ったチュクミとみりん 大さじ3だけを入れ、水は一滴も入れません。蓋をして中火でちょうど2分間茹でます。チュクミの足が丸まり、きれいな赤色になったらすぐに火を止めて取り出し、水分を切ります。長く茹でると硬くなるので注意します。
使うもの：みりん 大さじ3
00:00/ 02:00工程 三
茹でたチュクミの頭をハサミで切り落とし、内臓と墨を取り除き、水で一度洗います。頭はそのまま切り、足は2～3本ずつ食べやすく切ります。長ねぎ 1本を半分に切って大きめに、玉ねぎ 1/2個を厚めにスライス、キャベツ ひとつかみと青唐辛子 2本を細かく切って準備します。
使うもの：キャベツ 0.5個青唐辛子 2個長ねぎ 1本玉ねぎ 0.5個
工程 四
熱したフライパンにサラダ油を多めにひき、長ねぎから炒めてねぎ油を出します。ねぎの香りが立ったら玉ねぎ、キャベツ、青唐辛子を入れ、野菜がしんなりして水分が飛ぶまでしっかり炒めます。こうして野菜の水分を先に飛ばすと、カリッとした炒め物になります。
使うもの：キャベツ 0.5個青唐辛子 2個サラダ油 50ml長ねぎ 1本玉ねぎ 0.5個
工程 五
野菜がしんなりしたら、水気を切ったチュクミと合わせ調味料をすべて入れます。最強火にして2～3分で手早く炒め、ジュージューと音がして調味料が水分なく絡みつくまで炒めます。スピード炒めで水気が出ないようにします。
00:00/ 03:00工程 六
火を止め、ごま油 大さじ1といりごまをふりかけます。こう仕上げると、底に水分が一切なく完璧です。甘く蒸したキャベツにチュクミをのせて包みます。
使うもの：キャベツ 0.5個いりごま 大さじ1ごま油 大さじ1
【補足】
チュクミだけでなく、タコやイカなど吸盤のある魚介類は、小麦粉と粗塩で揉み洗いするのが最適です。合わせ調味料は事前に作って熟成させると旨味が爆発します。茹でるときは水を一滴も入れず、みりんだけでチュクミ自身に余分な水分を吐き出させます。野菜を先にしっかり炒めて水分を飛ばした後、強火で素早く炒めると水気が出ません。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 775kcal | 53g | 64g | 39g | 28g | 4882mg |