そばだし原液
調理時間 40分4人前作者 うまいレシピ
深く濃いうまみが凝縮されたそばつゆの原液で、水で薄めるだけでさっぱりとした冷やしそばつゆが完成。高濃度の糖度と塩分で長期保存でき、熟成するほど味わいが深まります。
#⚡ 時短・簡単料理
材料4人前
- 大根0.5個
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ1本
- しょうが10g
- 青唐辛子1個
- 干ししいたけ30g
- 粒こしょう小さじ1
- 水1500ml
- モンゴル濃口醤油700ml
- みりん大さじ7
- 清酒100ml
- 白砂糖400g
- かつお節50g
- 牛肉だしの素2g
作り方
工程 0
玉ねぎ1個を薄切りにしてフライパンにのせ、長ねぎひとつかみを半分に切って加え、中火で黒い焦げ目がつき煙が少し出るまで焼いて鍋に移します。こう焼くと香ばしさが強く出て、だしの味が深まります。
工程 一
大根200gを薄切りにして加え、しょうが1片、青唐辛子1本を縦半分に切って加えます。干ししいたけ30gと粒こしょう少々を加え、水1Lを注いで中弱火で煮ます。
工程 二
沸騰し始めたら弱火にし、大根と玉ねぎが柔らかくなり、だしが半量になるまで20分間煮込み、混ぜながらしっかり押して抽出します。色が濃くなり香りが立ったら、目の細かいざるで濾し、だしをできるだけ絞ります。
使うもの：玉ねぎ 1個大根 0.5個
00:00/ 20:00工程 三
絞っただしを500mlに合わせるため、水を足すか減らして正確に500mlに調整します。家庭の火力によって量が変わるので柔軟に合わせます。
使うもの：水 1500ml
工程 四
だし500mlにモンゴル濃口醤油700ml、みりん100ml、清酒100ml、白砂糖400g、牛肉だしの素少々を加え、強火にかけ沸騰し始めたら砂糖が沈まないように素早く混ぜます。
工程 五
沸騰して縁から泡が立ったら中弱火にし、泡をすくい取り、かつお節50gを加えてよく混ぜ、最小火で5分間抽出します。かつお節の香りを強く引き出すためです。
使うもの：かつお節 50g
00:00/ 05:00工程 六
火を止め、ざるで濾してかつお節を取り除き、だしをしっかり押して絞ります。冷ました後、冷蔵庫で保存して熟成させます。
使うもの：かつお節 50g
【補足】
野菜だしは醤油や砂糖を加える前に先に煮出すことで、素材の深い味わいがしっかりと引き出されます。砂糖は強火で沸騰したらすぐに混ぜて焦げ付かないようにし、沸騰し始めたら火を弱めて煮詰まりすぎないようにします。かつお節は最小火で5分間抽出するか、火を止めてしばらく置くと香りがより強くなります。モンゴル濃口醤油や醸造醤油を使うと深い味わいになり、牛肉だしの素は家庭用にコクを加えます。動画では原液を1:2に薄めた冷麺スタイルと、1:1の濃いめで麺をつけて食べる2つの方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 650kcal | 27g | 129g | 0g | 118g | 9213mg |