イ・ヨンボクシェフの外カリ中ふわ スパイシーなす炒め
調理時間 30分2人前作者 うまいレシピ
中華の巨匠イ・ヨンボクの秘伝が詰まったなす炒め。自家製の唐辛子油と独特の切り方により、外はカリッと中はとろける食感を極限まで引き出した一品です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🌙 夜食
材料2人前
- なす2個
- 長ねぎ2本
- しょうが1片
- 青唐辛子2個
- 唐辛子（小）5個
- たけのこ1/4個
- しいたけ2個
- ブロッコリー少々
- サラダ油適量
- 粉唐辛子1/2カップ
- オイスターソース小さじ0.5
- しょうが小さじ2
- 小麦粉少々
- でんぷん少々
作り方
工程 0
長ねぎ、しょうが、青唐辛子、たけのこ、しいたけ、ブロッコリーを一口大に切ります。しょうがは香りがよく出るよう、薄すぎず厚めに切って準備するのがおすすめです。
使うもの：ブロッコリー 少々しょうが 1片青唐辛子 2個たけのこ 1/4個しいたけ 2個しょうが 小さじ2長ねぎ 2本
工程 一
なすを転がしながら鉛筆を削るように斜めに切る「転がし切り」をします。断面を広く不規則に切ることで、衣がよく絡み、中華特有の豊かな食感が生まれます。
使うもの：なす 2個
工程 二
切ったなすをボウルに入れ、水で軽く洗って水分をつけ、小麦粉を加えてまんべんなくまぶします。なすの表面に水分があると、小麦粉の衣が薄く均一に密着し、べたつきません。
使うもの：小麦粉 少々なす 2個
工程 三
熱したサラダ油に小麦粉の衣をつけたなすを入れ、きつね色になるまで揚げます。揚げたなすはざるに上げて油をしっかり切ると、後で炒めたときに油っぽくなりません。
使うもの：サラダ油 適量小麦粉 少々なす 2個
工程 四
フライパンにサラダ油500mlと切ったしょうが、長ねぎを入れて加熱し、粉唐辛子を加えて唐辛子油を作ります。粉唐辛子が焦げないように注意しながら香りが十分立ったら、こし器で澄んだ油だけを濾します。
使うもの：しょうが 1片粉唐辛子 1/2カップ長ねぎ 2本
工程 五
きれいなフライパンに自家製の唐辛子油をたっぷりひき、青唐辛子と唐辛子（小）を加えて辛い香りを出します。唐辛子油は炒めすぎると色が濁るので、香りが立ったらすぐに次の工程に進みます。
使うもの：唐辛子（小） 5個青唐辛子 2個
工程 六
切っておいた野菜をすべて加え、強火でしんなりするまで素早く炒めます。ここに水小さじ2とオイスターソース小さじ0.5を加え、ソースが野菜によく絡むように味を調えます。
工程 七
揚げておいたなすを加え、ソースが表面にまんべんなく絡むように軽く混ぜながら炒めます。最後に水溶きでんぷんを少しずつ加えてとろみを調整し、水分が少し飛んだら仕上げます。
使うもの：でんぷん 少々なす 2個
【補足】
なすを転がしながら切ると断面が広くなり、味がよく染み込み食感が豊かになります。唐辛子油を作る際は、長ねぎとしょうがを先に入れて油に香りを十分に移してから粉唐辛子を加えると風味が深まります。なす自体に水分が多いので、味付けは普段より少し濃いめにすると、なすを加えたときに全体の塩加減がちょうどよくなります。動画の後半では、白菜を15分蒸して特製醤油だれをかける超簡単蒸し白菜のレシピも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 72kcal | 9g | 45g | 8g | 13g | 76mg |