コチュジャンエマルジョンとそば粉のポテトチップスを添えた63度の真空調理豚バラ肉
調理時間 150分1人前作者 이정훈
脂身の風味が凝縮された豚バラ肉を低温調理して食感を最大限に引き出し、韓国の発酵味であるコチュジャンをフランス風ソース技法で再解釈しました。そば粉の香ばしさとじゃがいものデンプンが融合したチップスは、視覚的な高さとサクサクした食感を同時に提供します。
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材料1人前
- 豚バラ肉200g
- じゃがいも0.5個
- そば粉30g
- コチュジャン大さじ1
- えごまの葉5枚
- にんにく（みじん切り）大さじ0.5
- 長ねぎ0.5本
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- バター大さじ1.5
- 砂糖大さじ0.5
- サラダ油50ml
- 水100ml
作り方
工程 0
豚バラ肉は4cm厚さの長方形にきれいに切り、長ねぎは5cm長さに切ります。
使うもの：豚バラ肉 200g長ねぎ 0.5本
工程 一
真空袋に豚バラ肉、長ねぎ、塩、こしょうを入れて密封し、63度で2時間真空調理します。
使うもの：豚バラ肉 200gこしょう 小さじ0.5長ねぎ 0.5本塩 大さじ0.5
00:00/ 120:00工程 二
茹でたじゃがいもを滑らかに潰し、そば粉、水、塩を混ぜてエマルジョン直前のゆるい生地を準備します。
使うもの：じゃがいも 0.5個そば粉 30g塩 大さじ0.5水 100ml
工程 三
熱したフライパンに生地を薄く広げて焼き、サクサクのそば粉ポテトチップスを作り、油を切ります。
工程 四
真空調理が終わった豚バラ肉を取り出して水気を拭き、フライパンで皮面から焼き色をつけて、メイラード反応を最大限に引き出します。
使うもの：豚バラ肉 200g
工程 五
フライパンに残った肉汁とコチュジャン、砂糖、にんにく（みじん切り）を入れて煮立て、火を止めて冷たいバターを加えてモンテ処理します。
使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ0.5コチュジャン 大さじ1バター 大さじ1.5砂糖 大さじ0.5
工程 六
えごまの葉はごく細く千切りにして冷水にさらし、水気を切って新鮮な香りを引き出します。
使うもの：えごまの葉 5枚水 100ml
【補足】
真空調理器がない場合は、炊飯器の保温機能を利用して同様の温度を保つことができます。コチュジャンソースにバターを加える際は、必ず火を止めるかごく弱火で作業しないとソースが分離します。えごまの葉の千切りは、提供直前にのせることで香りが飛ばず、シャキシャキした食感を保ちます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1832kcal | 41g | 52g | 164g | 11g | 3256mg |