綿菓子オニオンピューレカルビチム
調理時間 110分2人前作者 うまいレシピ
西洋料理の調理法を取り入れ、メイラード反応を最大限に引き出したカルビと、滑らかなオニオンピューレ、綿菓子のパフォーマンスが融合したプレミアムなカルビチムです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- 牛カルビ1.5kg
- グレープシードオイル大さじ3
- 丸ごとニンニク10個
- こしょう小さじ3
- サムジャン大さじ1.5
- 醤油1カップ
- 水あめ大さじ8
- 砂糖大さじ3
- 水1000ml
- 長ねぎ2本
- 玉ねぎ3個
- 青唐辛子1個
- バター大さじ2.1
- 生クリーム100ml
- 塩大さじ0.5
- 綿菓子1個
作り方
工程 0
冷凍の牛カルビを冷蔵庫で24時間かけてゆっくり解凍し、その後冷水に30分浸して血抜きをしっかり行います。血抜きをしっかりすることで、肉特有の臭みを抑えられます。
使うもの：牛カルビ 1.5kg水 1000ml
00:00/ 1470:00工程 一
鍋にグレープシードオイルを多めにひき、煙が立つくらいに熱したらカルビを入れます。強火で肉の表面をこんがり焼き、メイラード反応を起こすことでソースのうま味が深まります。
使うもの：グレープシードオイル 大さじ3
工程 二
肉を焼いた油を適量取り除き、丸ごとニンニク10個とこしょう大さじ1を加えて香りを出します。そこにサムジャン大さじ1.5を加え、チャンジャンを炒めるようにしっかり炒めて複雑な風味を引き出します。
工程 三
醤油1カップ、水あめ0.5カップ、砂糖大さじ3、水1L、長ねぎの青い部分を加え、中火で10分煮ます。香味野菜の味が十分に出たら、ざるでこして具のない澄んだ調味液を用意します。
使うもの：長ねぎ 2本
00:00/ 10:00工程 四
こした調味液に焼いたカルビを戻し入れ、ひと煮立ちしたら浮いてくるアクと油を丁寧に取り除きます。蓋をして弱火で1時間じっくり煮込み、肉が柔らかくなるまで煮ます。
00:00/ 60:00工程 五
玉ねぎ3個を半分に切り、青唐辛子1個と一緒に肉の鍋に加えて10分さらに煮ます。玉ねぎが透き通り甘くなるまで煮込み、肉に味がよく染み込むようにします。
使うもの：玉ねぎ 3個
00:00/ 10:00工程 六
柔らかくなった玉ねぎを取り出し、ミキサーに入れてバター30g、生クリーム100ml、塩少々を加えてなめらかに攪拌します。粒がなくなるまで滑らかにすることで、カルビと合わせたときの食感が良くなります。
使うもの：玉ねぎ 3個
工程 七
皿に仕上げたオニオンピューレを広げ、その上にカルビとトーチで香ばしく炙った玉ねぎを盛ります。綿菓子を帽子のようにかぶせ、熱々のカルビチムソースをかけて綿菓子を溶かして完成です。
使うもの：玉ねぎ 3個綿菓子 1個
【補足】
蒸し料理でも、まず肉を焼いてメイラード反応を起こすと、ソースの風味が格段に深まります。サムジャンを油で炒めると、チャンジャンを炒めるのと同じ原理で複雑なうま味が引き出されます。オニオンピューレはカルビチムの塩味を中和し、高級感のある食感を加える重要な要素です。綿菓子を使用する場合は、ソースの砂糖の量を普段より減らすと全体の甘さがちょうど良くなります。動画では綿菓子機を使っていますが、市販の綿菓子を購入して手軽に活用することもできます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2966kcal | 170g | 145g | 201g | 94g | 9421mg |