ビーフ・ブルギニヨン
調理時間 120分4人前作者 うまいレシピ
山ぶどう酒で深い甘みと柔らかな肉質を引き出した韓国風ビーフ・ブルギニヨン。骨付きカルビの肉汁が染み込んだとろみのあるソースが決め手。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- カルビ1000g
- ベーコン100g
- エシャロット8個
- にんにく（皮むき）20片
- ホールトマト400g
- 山ぶどう酒360ml
- 牛だし500ml
- マッシュルーム200g
- にんじん1個
- ローリエ2枚
- タイム3g
- 無塩バター大さじ3
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- オリーブオイル大さじ5
作り方
工程 0
冷凍のカルビを解凍し、骨は外さずに下処理した後、冷水で洗って血抜きをし、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、塩とこしょうを軽くふって20分間漬け込みます。こうすると肉に味が染み込み、臭みが減ります。
使うもの：こしょう 小さじ0.5カルビ 1000g塩 大さじ0.5
00:00/ 20:00工程 一
フライパンにオリーブオイル大さじ5をひき、中火で漬け込んだカルビを入れ、表面がきつね色になりパチパチと音がするまで焼きます。水分が多い場合はキッチンペーパーで再度拭き取り、揚げるような状態を防ぎ、メイラード反応でうまみを出しましょう。焼けた肉は皿に取り出します。
使うもの：カルビ 1000g
工程 二
同じフライパンにベーコンの塊を入れてきつね色に焼き、油を出した後、皮をむいたにんにく20片を加えてきつね色に焼きます。ベーコンの脂がソースに溶け込み、深いうまみを加えます。
使うもの：ベーコン 100g
工程 三
ホールトマト400gを加え、酸味が飛ぶまで炒めたら、山ぶどう酒360mlを注ぎ、強火で半量になるまで煮詰めてアルコールを飛ばし、甘みを凝縮します。底にこびりついた材料をこそげながら混ぜ、深い味わいを出します。
工程 四
焼いておいた肉、牛だし500ml、マッシュルーム200g、エシャロット200g、にんじん1本を加え、タイム3枝、ローリエ2枚も加えます。蓋をして弱火でことこと煮える程度に1時間30分以上じっくりと煮込み、肉がほろほろと柔らかくなり野菜が火を通るまでします。
00:00/ 90:00工程 五
ソースがとろりとしてきたら、無塩バター大さじ3を加え、塩、こしょうで味を調えます。バターが溶けてソースが明るくクリーミーになります。
使うもの：こしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
【補足】
骨付きカルビを使うと肉汁が染み込んで味が深まりますが、食べやすくするには肉だけでも構いません。山ぶどう酒は赤ワインの代わりに使い、アルコール度数が同程度でほのかな甘みがデザートワインのような効果を出します。肉のサイズが大きい場合は先に調理し、野菜は後から加えて火の通り過ぎを防ぎましょう。動画ではエゴマ油のマッシュポテトをサイドに紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1027kcal | 58g | 37g | 68g | 19g | 1572mg |