フレンチパパ イ・ドンジュンシェフのオニオンスープ
調理時間 90分2人前作者 うまいレシピ
深く甘いカラメル玉ねぎの豊かな甘みとビーフストックの濃いうま味が調和した温かいフレンチスープ。溶けたチーズとバゲットが噛み応えを加え、口いっぱいに複雑な風味が広がります。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料2人前
- 玉ねぎ3個
- バター大さじ8.5
- オリーブオイル大さじ1
- 塩大さじ0.2
- こしょう小さじ0.3
- カルヴァドス大さじ2
- 白ワイン30ml
- シェリー酒大さじ2
- シェリービネガー大さじ1
- ビーフストック600ml
- タイム2g
- ローリエ1枚
- 粒こしょう小さじ0.5
- バゲット250g
- エメンタールチーズ50g
- グリュイエールチーズ50g
作り方
工程 0
玉ねぎ3個を繊維に沿って0.3cmの厚さに薄く均一にスライスします。厚さが不均一だとカラメル化が均一にならないので、初心者はゆっくり切ってまな板を傷つけないよう注意してください。こうして薄く切ると調理が早く進み、食感も良くなります。
工程 一
広いフライパンにオリーブオイル少々をひき、中強火で玉ねぎの1層目（全体の1/3）を広げて入れます。色がつくまでそのまま置き、軽く返しながら中火に落として水分を飛ばします。しんなりしたら塩少々で下味をつけ、さらに水分を抜きながら続けます。
使うもの：玉ねぎ 3個
工程 二
バター40gを入れて溶かし、残りの玉ねぎ1/3を加えて同様に層にして炒めます。弱火に保ち、焦げないように時々返しながら、しんなりするまで約10分待ちます。バターは焦げやすいので、最初からたくさん入れず、分けて入れることでカラメル化を助けます。
使うもの：バター 大さじ8.5
00:00/ 10:00工程 三
最後のバター40gと玉ねぎ1/3を加え、弱火でさらに10分炒めて全体がこんがりとしたきつね色にカラメル化します。底にこびりついた部分をこそげながら混ぜると深い味わいが出ます。全体が茶色くなり甘みが染み出るまで辛抱強く待ってください。
00:00/ 10:00工程 四
中火に上げ、カルヴァドス大さじ2を加えてアルコールを飛ばしながら底をこそげデグレーズします。ほのかなりんごの香りがしたら白ワイン大さじ2を加えて煮詰め、色をさらに出し、シェリー酒大さじ2で仕上げます。それぞれの酒が蒸発しながら層を重ね、複雑な甘みになります。
工程 五
タイム少々、ローリエ1枚、粒こしょう少々を加えて混ぜます。シェリービネガー大さじ1を加えて、冷麺の酢のように味を引き締め、1分煮ます。ビネガーが肉の旨味を引き立て、全体の風味を引き締めます。
00:00/ 01:00工程 六
ビーフストック600mlを加え、沸騰したら弱火に落として30分煮込みます。スープが40%減り、玉ねぎがストックに溶け込んで濃い味わいになるまで保ちます。玉ねぎが多すぎるとスープが煮詰まりすぎるので、比率を守ってください。
使うもの：玉ねぎ 3個
00:00/ 30:00工程 七
バゲット1本を1cm厚さにスライスし、オリーブオイル、塩、こしょうを塗ってオーブンでカリッと焼きます。スープ皿にカラメル玉ねぎを塊ごと入れ、バゲット3〜4切れを浮かべます。パンがスープを吸って炭水化物のバランスが取れます。
使うもの：オリーブオイル 大さじ1こしょう 小さじ0.3玉ねぎ 3個塩 大さじ0.2
工程 八
エメンタールチーズとグリュイエールチーズ各50gをたっぷりのせ、オーブンでグリルして溶かします。チーズを多めにのせてパンが沈まないようにし、塊にならないようにスライスします。表面が黄金色に膨らむまで焼けば完成です。
使うもの：エメンタールチーズ 50g
【補足】
玉ねぎは一度に入れず、層にしてゆっくりカラメル化すると水分が出にくく、色が均一になります。バターは焦げやすいので3回に分けて入れ、最初はオリーブオイルで始めてください。アルコール3種（カルヴァドス、白ワイン、シェリー酒）を順番に入れてデグレーズすると、底の旨味が溶け出し深い甘みが蓄積します。ビーフストックは自家製が理想ですが、大量に作るのは避け、市販品で代用可能です。外国のレシピ動画を参考にしてください。バゲットは1日経って固くなったものを使い、スライスしてチーズをたっぷりのせると、パンが沈まず食感が良くなります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1215kcal | 34g | 91g | 74g | 13g | 2664mg |