かつお節だし
調理時間 20分4人前作者 うまいレシピ
グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でうま味が爆発する、すっきりとした透明なだし。日本料理の基本だしとして、汁物のベースに最適です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- 水2000ml
- 昆布20g
- かつお節40g
作り方
工程 0
鍋に水2Lを入れ、昆布20gの白い粉を布で軽く拭いて加えます。強火にかけ、沸騰し始めるまで加熱し、沸騰したら中火にして70～80度で5～10分間、弱火でじっくりと抽出します。こうすることで昆布のグルタミン酸が濁らず、きれいに抽出されます。
使うもの：昆布 20g
00:00/ 10:00工程 一
抽出中に泡やアクが浮いてきたら、スプーンで取り除きます。アクを取ることでだしが濁らず澄み、沈んだアクが再び浮かび上がるのを防ぎます。弱火を保ち、炎がほとんど見えないくらいの弱さで煮ます。
工程 二
昆布を親指の爪で押したとき、柔らかく押し込め、色が完全に変わったら取り出します。だしを味見して昆布のうま味が強く感じられたら、抽出は適切です。こうして昆布を先に取り出すことで、苦味が出ません。
使うもの：昆布 20g
工程 三
かつお節40gを加え、弱火でさらに5分間、じっくりと抽出します。沸騰させず、70度程度に保ち、だしが少し濁ってきたら完成の合図です。イノシン酸がグルタミン酸と合わさり、うま味が倍増します。
00:00/ 05:00工程 四
かつお節をざるで漉し、だしを仕上げます。澄んだだしが欲しいときはすぐに漉し、うどんや煮物用には5分の抽出が適しています。必要に応じて、ペーパータオルでさらに濾してご使用ください。
使うもの：かつお節 40g
00:00/ 05:00
【補足】
昆布とかつお節を一緒に使うと、グルタミン酸とイノシン酸が合わさってうま味が10倍以上に増します。沸騰させず、70度の弱火でじっくりと抽出すると、ぬめりが出ず澄んだだしが取れます。前日に昆布を冷水に浸しておくと、季節を問わず安定した抽出が得られます。アクは丁寧に取り除かないと、だしが濁ります。澄んだだし用はかつお節をすぐに漉し、うどん用は5分長く抽出するアレンジ方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 35kcal | 7g | 1g | 1g | 0g | 71mg |