ケバスッソク塩パン
調理時間 120分15人前作者 うまいレシピ
外はバターで揚げてサクサク、中はしっとりとした香ばしい塩パンで、発酵を最小限に抑えてもちもちとした食感を生かした名匠レシピ。
#🥐 ブランチ#👨🍳 シェフのレシピ
材料15人前
- 強力粉300g
- 中力粉250g
- コーンミール20g
- 粉ミルク22g
- 砂糖大さじ4
- 塩大さじ1
- バター大さじ3.5
- ドライイースト6g
- 水290ml
- 古い生地100g
- 有塩バター300g
作り方
工程 0
ミキシングボウルに強力粉300g、中力粉250g、コーンミール20g、粉ミルク22g、砂糖45g、塩10g、バター50g、ドライイースト6g、水290g、古い生地100gを入れ、低速で1分、中速で10分、再び低速で1分混ぜて生地を完成させます。中力粉を加えることで伸展性を良くし、発酵を最小限に抑えます。生地が滑らかにまとまればOKです。
使うもの：中力粉 250g
00:00/ 12:00工程 一
生地を5分間室温で休ませて、緊張をほぐします。伸展性が良くなり、よく伸びる状態になれば分割の準備が整います。発酵ではなく休ませる工程です。
00:00/ 05:00工程 二
生地を70gずつに分割し、丸めます。乾燥しないように覆い、10分ほど置いて丸くふんわりとさせます。おたまじゃくしの形にそっと伸ばします。
00:00/ 10:00工程 三
伸ばした生地に有塩バター20gを絞り袋で端まで広く絞り入れます。通常より端にバターを多く入れ、溶けて流れ出て底面を揚げ、サクサク感を出します。手で軽く引っ張って形を整えます。
使うもの：バター 大さじ3.5
工程 四
生地を三日月形に折り畳んでくっつけ、成形します。中力粉が多いため発酵が過剰にならないよう、発酵室を使わず暖かい場所で行います。成形後は乾燥しないように覆います。
使うもの：中力粉 250g
工程 五
成形した塩パンを暖かい場所で1時間20分発酵させ、1.5倍に膨らませます。発酵が終わったら表面に水をたっぷりと吹きかけ、乾燥を防ぎ、塩をまんべんなく振ります。底面に有塩バターを少しずつ絞ります。
使うもの：有塩バター 300g塩 大さじ1水 290ml
00:00/ 80:00工程 六
オーブンを予熱し、塩パンを入れて200度で15分間、表面が黄金色でサクサクになるまで焼きます。焼いている間にバターが流れ出て底面を揚げ、外はサクサク中はしっとりに仕上げます。取り出した後、底面のバターをパンの上に塗ります。
使うもの：バター 大さじ3.5
00:00/ 15:00
【補足】
コーンミールがない場合は、きな粉やミスカル粉で代用可能で、省略しても構いません。中力粉を加えて発酵を最小限にすることで、もちもちとした食感を出し、小さなベーカリーでも簡単に作れます。バターを端までたっぷり入れることで、溶けて流れ出て底面を揚げ、サクサク感を強調します。発酵前に水をたっぷりと吹きかけ、乾燥による層の分離を防ぎ、塩をまんべんなく振って味をしっかりと付けます。焼き上がった後、底面に溜まったバターをパンに塗って香ばしさを加えます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 347kcal | 6g | 37g | 20g | 5g | 558mg |