3ヶ月で濃厚に仕上がる梅エキス
調理時間 60分10人前作者 うまいレシピ
種を取り除くことで熟成期間を短縮し、味をより濃厚に引き出す梅エキスのレシピです。黄砂糖を使用して深い風味を加え、ガス抜きを助ける保存のコツも紹介します。
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材料10人前
10人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- 梅5kg
- 砂糖3.6kg
- 酢少々
- 水適量
作り方
工程 0
梅のヘタをフォークやナイフを使ってすべて取り除きます。ヘタを取らないと梅エキスに異物が浮かんでしまうので、きれいに仕上げるために必須です。
使うもの：梅 5kg
工程 一
水に酢を一回し加え、梅を5分間浸けた後、流水でしっかり洗います。
使うもの：梅 5kg酢 少々水 適量
00:00/ 05:00工程 二
洗った梅はざるに上げて水気を完全に切ります。水分が残っていると熟成中にカビが生える可能性があるので注意してください。
使うもの：梅 5kg
工程 三
梅に十字の切り込みを入れて押すか、種取り専用の包丁を使って種をすべて取り除きます。種を抜くことで果肉からエキスがより濃く早く抽出されます。
使うもの：梅 5kg
工程 四
種を取った梅の重さを量り、同量の黄砂糖を用意して容器に交互に重ねて入れます。一番上は砂糖を厚めに被せて空気を遮断すると、カビが発生しにくくなります。
使うもの：砂糖 3.6kg梅 5kg
工程 五
ベランダなどの涼しい場所に保管し、最初の1ヶ月はガスが抜けるように蓋を半回転開けておきます。1ヶ月後に蓋をしっかり閉め、合計3ヶ月間熟成させれば完成です。
【補足】
料理用には大きくて硬い青梅が適しており、飲料や漬け込み酒用には香りの強い黄梅が良いです。種を取り除いて漬けると熟成期間が3ヶ月に短縮され、味が格段に濃厚に抽出されます。熟成初期の1ヶ月間はガスが抜けるように蓋を半回転ほど開けておくと安全です。梅エキスの固形分は捨てずに細かくすりつぶしてキムチの味付けに使うと旨味が増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 22kcal | 2g | 378g | 0g | 374g | 0mg |