キム・ドユンシェフの黒豚かまどバーベキューと1年熟成メルジョッ
調理時間 150分4人前作者 うまいレシピ
ミシュラン1つ星キム・ドユンシェフの秘伝が詰まったバーベキューレシピです。熱湯を活用して皮を極限までパリッとさせる技術と、バンア（韓国ミント）の香りが特徴です。
#🔌 エアフライヤー#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 黒豚三枚肉1.5kg
- テアン塩少々
- こしょう少々
- チリ山国産蜂蜜少々
- バンア1ひとつかみ
- アンチョビ（大）1500g
- 粗塩250g
- 塩25g
- 焼酎少々
- しょうが1片
- 青唐辛子2個
- にんにく5片
- 粉唐辛子大さじ1
作り方
工程 0
黒豚の皮側に熱湯をまんべんなくかけます。こうすると後で焼いたときに皮がずっとパリッとする効果があります。
工程 一
包丁の先を使って皮全体に細かく切り込みを入れます。切り込みの間から脂が出て、皮がよりパリッと焼けます。
工程 二
肉の表裏に塩とこしょうをたっぷり振って下味をつけます。切り込みの間にも味が染み込むように手で揉み込みます。
使うもの：こしょう 少々塩 25g
工程 三
下味をつけた肉の表面に国産蜂蜜をたっぷり塗ります。蜂蜜の香りが肉に染み込み、焼くときにおいしそうな色合いを出します。
工程 四
バンアを細かく刻んで肉の上にまんべんなく振り、押さえて香りをつけます。この状態で最低2時間以上しっかり漬け込みます。
使うもの：バンア 1ひとつかみ
00:00/ 120:00工程 五
漬け込んだ肉をかまどやオーブンに入れ、皮がパリッと中がしっとりするまでゆっくり焼きます。
工程 六
アンチョビ1.5kgに粗塩250g、醤油塩25gを加えて1年以上熟成させたメルジョッベースを準備します。
工程 七
メルジョッに焼酎、みじん切り生姜、唐辛子、にんにく、粉唐辛子を加え、鍋でひと煮立ちさせてうま味のあるソースを完成させます。
使うもの：にんにく 5片粉唐辛子 大さじ1焼酎 少々
【補足】
バーベキューのパリッとした皮のために、皮側に熱湯をかけ、塩を振ると浸透圧で水分が表面に移動し、加熱時に蒸発してさらにパリッとします。バンアは韓国のミントと呼ばれ、豚肉の脂っこさを抑える優れたハーブの役割をします。メルジョッはアンチョビと塩を1年以上熟成させて深い味わいを出し、調理時に生姜と唐辛子を加えてバランスを取ることが重要です。かまどがない家庭では、オーブンやエアフライヤーを180度前後に設定して調理すると、同様の効果が得られます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2390kcal | 293g | 8g | 150g | 5g | 31462mg |