みかんガストリークでグレーズした太刀魚のバロティンとベルベットガーリックエマルジョン
調理時間 35分1人前作者 햄부기
済州の海の秘めた風味を閉じ込めた太刀魚を丁寧にフィレにして円形に巻き、みかんの酸味を凝縮したソースで艶を加えました。市販のガーリックディップソースを酸度調整によりファインダイニング級のエマルジョンに生まれ変わらせ、魚の淡白さとニンニクのピリッとした香ばしさが完璧なコントラストを描く創作料理です。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 太刀魚1尾
- みかんジュース150ml
- ガーリックディップソース30g
- オリーブオイル20ml
- バター大さじ1
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- レモン汁大さじ1
- 長ねぎ0.3本
作り方
工程 0
太刀魚はひれを切り落とし、3枚おろしにして骨を完全に取り除いた後、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。
使うもの：太刀魚 1尾
工程 一
長ねぎの白い部分だけを選び、非常に細く**ジュリエンヌ（細長い針状に切る技法）**にして、氷水に浸して辛みを抜き、「ネギの絹糸」を作ります。
使うもの：長ねぎ 0.3本
工程 二
小型鍋にみかんジュースを入れ、とろみがつくまで**シマリング（泡がほとんど立たない弱火でゆっくり煮る工程）**し、最後にバターを加えて**モンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を出す技法）**します。
使うもの：みかんジュース 150mlバター 大さじ1
工程 三
ガーリックディップソースにレモン汁を一滴ずつ加えながら混ぜ、とろりと流れる程度の**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜる工程）**状態にします。
使うもの：ガーリックディップソース 30gレモン汁 大さじ1
工程 四
フライパンにオリーブオイルをひき、煙が立ち始めたら太刀魚のバロティンを乗せて**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、風味を最大化する工程）**し、みかんソースを塗り重ねながらグレーズします。
使うもの：オリーブオイル 20ml太刀魚 1尾
【補足】
太刀魚をシーリングする際、コーティングフライパンの火を中火に保つと、メイラード反応で風味がより深まります。みかんジュースが足りない場合は、オレンジジュース100mlで代用すると、酸味を保ちながらも優しい味わいを加えられます。エマルジョンを作る際は、小型ソースパンを使ってゆっくり混ぜると安定した均一性が得られます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 881kcal | 47g | 25g | 59g | 18g | 3385mg |