[ファインダイニングタイプレシピ] 沈黙の真珠：バター貝柱ステーキとホワイトベルベットピュレ

材料1人前

• 貝柱135g
• カリフラワー300g
• 牛乳200ml
• 生クリーム50ml
• バター大さじ3.5
• トリュフオイル3滴
• レモン汁大さじ1
• ケッパー5g
• キャビア5g
• エディブルフラワー2g
• 塩大さじ0.2
• 白こしょう1g
• パセリ小さじ1
• サラダ油15ml

作り方

1. 工程 0

   [Planner] 貝柱は側面の筋を取り除き、水分を完全に拭き取って準備します。カリフラワーは茎を取り除き、花の部分だけを小さく切っておきます。材料の規格化は、整った料理の始まりです。

   使うもの：カリフラワー 300g貝柱 135g

2. 工程 一

   [Quiet] 鍋にカリフラワーと牛乳を入れて柔らかく茹でた後、生クリームと一緒にミキサーで滑らかにします。これを目の細かいざる（Sieve）で一度漉して、口当たりの邪魔になるものがない完璧な「ベルベットピュレ」を作り、塩、白こしょう、トリュフオイルで仕上げます。

   使うもの：トリュフオイル 3滴カリフラワー 300g生クリーム 50ml白こしょう 1g牛乳 200ml塩 大さじ0.2

3. 工程 二

   [Safety & Harmony] 熱したフライパンにサラダ油をひき、貝柱を焼きます。裏返したらバターを加えます。フライパンを傾けて溶けたバターをスプーンでかけ回す「アロゼ（Arroser）」の技法で、中までしっとりと火を通します。

   使うもの：サラダ油 15mlバター 大さじ3.5貝柱 135g

4. 工程 三

   [Noble] 皿にピュレを円形に広げ、焼いた貝柱3個をのせます。貝柱の上にキャビアをのせ、フライパンに残ったバターソースとレモン汁、ケッパー、みじん切りパセリを混ぜて周りにかけ、エディブルフラワーで飾ります。

   使うもの：エディブルフラワー 2gレモン汁 大さじ1ケッパー 5gキャビア 5gパセリ 小さじ1貝柱 135g

栄養成分1人分あたり