カリッとした食パン揚げをのせたヨーロッパ風ヒラメのメンボシャ
調理時間 20分1人前評価 3.8 (32)作者 うまいレシピ
皮なしのヒラメにカリッとした食パンの衣をまとわせて焼いたヨーロッパ風の魚のステーキ。柔らかな魚の身とサクサクのパンの対比、グリビッシュソースの爽やかさが調和した高級な味わい。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
- ヒラメのフィレ1個
- 食パン1枚
- オリーブオイル40ml
- 塩大さじ0.3
- 卵白1個
- ゆで卵1個
- ディジョンマスタード大さじ1
- 白ワインビネガー大さじ1
- 白こしょう0.5g
- コルニション0.5g
- ケッパー10g
- タラゴン0.5g
- チャイブ5g
作り方
工程 0
冷凍のヒラメのフィレを解凍し、食パンの大きさに切ってキッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ります。水分が残ると臭みが出たり、調理中に水分が多くなり魚の身が膨らむためです。
使うもの：ヒラメのフィレ 1個食パン 1枚
工程 一
ヒラメの両面に塩を軽く振り、2分ほど置いておきます。塩だけで味付けすることで魚本来の味を引き立て、新鮮さを強調します。
使うもの：塩 大さじ0.3
00:00/ 02:00工程 二
卵白を溶きほぐし、ヒラメの両面にまんべんなく塗ります。卵白は加熱されるとパン粉をしっかり接着する役割を果たし、カリッとした衣の接着剤となります。
使うもの：卵白 1個
工程 三
食パンをパン粉状に細かく砕いて粉にし、ヒラメの両面にまんべんなくまぶします。パン粉が厚く付くように押し付けると、焼いたときに皮のようなカリッとした食感が生まれます。
使うもの：食パン 1枚
工程 四
フライパンにオリーブオイルを多めにひき、中弱火で予熱した後、ヒラメをのせて片面がきつね色になるまで3〜4分焼き、裏返します。ガス火でゆっくり焼くと、IHのように焦げ付きにくく、パンがカリッとし、魚の水分が保たれます。
使うもの：オリーブオイル 40ml
00:00/ 04:00工程 五
ゆで卵を細かくつぶし、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、オリーブオイルを加えてよく混ぜ、エマルジョンを作ります。塩と白こしょうで味を調えます。
使うもの：ディジョンマスタード 大さじ1白ワインビネガー 大さじ1オリーブオイル 40ml白こしょう 0.5gゆで卵 1個塩 大さじ0.3
工程 六
コルニションとケッパーを半分に切って少しずつ加え、タラゴンとチャイブを小口切りにして加えます。材料をあまり細かく刻まず、噛み応えのある食感を残し、砂糖の少ないピクルスを使って甘くなりすぎないようにします。
使うもの：コルニション 0.5gケッパー 10gタラゴン 0.5gチャイブ 5g
工程 七
焼いたヒラメの上にグリビッシュソースをたっぷりとかけて仕上げます。ソースが魚の脂を引き締め、香ばしく爽やかな風味を加えます。
【補足】
冷凍の魚はラップで包んで保存し、解凍時の水分放出を最小限にしてください。魚の下味は塩だけでシンプルにし、旨味を引き出します。卵白はパン粉の接着剤として必須で、焼くときは中弱火でゆっくり火を通して水分の損失を防ぎます。グリビッシュソースはゆで卵で安全に作り、材料は粗めに刻んで歯ごたえを残しましょう。タラゴンは香りの良いヨーロッパ品種を使うとソースの風味が格段にアップします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 728kcal | 46g | 25g | 50g | 4g | 2982mg |