ククソルカルビチム（牛肉カルビの煮込み）
調理時間 120分4人前作者 うまいレシピ
柔らかくて肉汁たっぷりの牛カルビに、濃厚な甘辛の煮汁が染み込んだ一品。でんぷんをまぶして焼き、醤油を後から加えることで食感が生きています。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事
材料4人前
- 生の牛カルビ1200g
- 白砂糖大さじ5
- 梨0.5個
- りんご1個
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ1本
- 生姜1個
- にんにく10個
- 粒こしょう小さじ3
- 青唐辛子4個
- 戻したしいたけ5個
- 皮をむいた栗10個
- にんじん0.5個
- なつめ10個
- 醤油1カップ
- 米あめ大さじ16
- コーンスターチ1.5カップ
- サラダ油75ml
- 清酒80ml
作り方
工程 0
生の牛カルビ 1200gを4cmの厚さに切り、各面に2本ずつ切り込みを入れ、水に浸して白砂糖大さじ5を加え3時間漬けて血抜きをします。切り込みで血が早く抜け、肉が柔らかくなり食べやすくなります。
使うもの：生の牛カルビ 1200g
00:00/ 180:00工程 一
血抜きした牛カルビに水を注ぎ、沸騰したら入れて10分茹でた後、冷水で洗います。熱湯で茹でることで肉汁を閉じ込め、臭みを取り除き、浮遊物を除去します。
00:00/ 10:00工程 二
鍋に水10カップを注ぎ、茹でた牛カルビを入れ、梨0.5個、りんご1個、玉ねぎ1個の種と皮を取り除きミキサーで挽いてガーゼで絞った汁を加えます。弱火で煮ながら、果物の糖分と酸味で肉を柔らかくする効果を与えます。
工程 三
長ねぎ1本をぶつ切りにし、生姜1片を薄切りにし、にんにく10片、粒こしょう大さじ1、青唐辛子4本を千切りにしてだしパックに入れ、鍋に加えて50分煮ます。香辛料で臭みを取り、だしを取ります。50分後、だしパックを取り除き、だし7カップだけ残します。
00:00/ 100:00工程 四
牛カルビをざるに取り出し、だし7カップに醤油1カップ、米あめ1カップを加えて混ぜます。肉がほぼ焼けた後に醤油を加えることで、味の吸収が早くなり、パサつかず柔らかくなります。
使うもの：醤油 1カップ
工程 五
ビニール袋にコーンスターチ1.5カップを入れ、牛カルビを加えてまぶし、均等に付けます。でんぷんでたれの吸収を助け、焼いた時にカリッとした外側を作ります。
工程 六
フライパンにサラダ油大さじ5をひき、中火ででんぷんをまぶした牛カルビを焼き、表面をきつね色にします。焼くことで味と風味が豊かになり、柔らかい食感が強化されます。
工程 七
焼いた牛カルビを鍋に入れ、清酒1/3カップを注いでアルコールを飛ばし香りだけ残した後、たれ2カップを数回に分けて加え、栗10個、にんじん0.5個を一口大に乱切り、なつめ10個、戻したしいたけ5個を加えて15〜20分煮詰め、ソースがとろりとするまで煮ます。たれを分けて加えることでよく染み込みます。
00:00/ 20:00
【補足】
砂糖を加えた水に漬けて血抜きをするのは、果物の糖分の原理と同じく肉を柔らかくする効果があります。熱湯で茹でるのは肉汁を瞬間的に閉じ込め、冷水で取るだしは本来の味を引き出す違いがあります。梨、りんご、玉ねぎの絞り汁は肉を柔らかくし、牛肉の臭みを消し、りんごの酸味が風味を加えます。醤油は肉が焼けてから加えると吸収が早く、パサつきません。コーンスターチをまぶして焼くことで、外はカリッと、たれの吸収を助けます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1662kcal | 69g | 171g | 74g | 75g | 3625mg |