ミルク食パン
調理時間 200分3人前作者 うまいレシピ
柔らかくしっとりとした緻密なキメが生きている甘いミルク食パンで、現代的なスイートトレンドの味が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料3人前
- 強力粉800g
- 中力粉200g
- 砂糖大さじ110
- 塩大さじ20
- 粉ミルク20g
- ドライイースト12g
- 牛乳350ml
- 水350ml
- 練乳大さじ50
- バター大さじ100
- 古い生地150g
作り方
工程 0
強力粉800g、中力粉200g、砂糖110g、塩20g、粉ミルク20gをスパイラルミキサーに入れ、ドライイースト12gを水に溶かして注ぎ、牛乳350g、練乳50g、古い生地150g、バター100gを加えます。低速で1分、中速で10分、再び低速で1分ミキシングし、生地温度を27〜28度に調整しながら硬い生地を作ります。このように徹底したミキシングで本来の組織と質感を十分に引き出して、柔らかい食パンにします。
使うもの：水 350ml
00:00/ 12:00工程 一
生地をビニールで覆い、室温で5分休ませた後、1時間20分一次発酵させて膨らませます。発酵室がなくても十分に大きくでき、長時間の発酵が食パンの味を良くします。生地が十分に膨らむまで待ってください。
00:00/ 85:00工程 二
発酵した生地を290gずつ3等分に分割し、グルテンは入れません。グルテンが入ると小麦粉のグルテンができて食感が硬くなるので避けてください。全体にぎっしりとした印象を与えるために、正確に重さを量って分けます。
工程 三
分割した生地を中間発酵で20分休ませ、ガスが抜ける音がするまで膨らませます。中力粉20%使用で組織が弱いため過発酵にならないよう短めにし、指で押すとずずっと伸びる程度にだけ大きくします。これで緻密な食感を維持します。
00:00/ 20:00工程 四
中間発酵した生地を広く伸ばしてガスが抜ける音がするまで広げ、三角形に折った後、ロールのように巻いて成形します。力を入れずにずっと伸びる程度に発酵がよく進んだ状態で折り、パンの形を整えます。トレンディな柔らかいキメのために余裕を持って成形してください。
工程 五
成形した生地を食パン型に入れ、二次発酵で約1時間室温で膨らませます。型の80〜90%まで上がるまで大きくし、イーストを少なくして前日に冷蔵庫で一晩発酵させてもよいです。時間との戦いのように十分な発酵が柔らかい味の鍵です。
00:00/ 60:00工程 六
二次発酵が完了した生地を扇風機の前でプルマンに冷まし、オーブンを予熱します。180度で30分焼きますが、色が濃い場合は170度に下げて表面が均一に焼けるようにします。内部が一塊でキメが緻密につながった状態に焼き上げてください。
00:00/ 30:00
【補足】
古い生地がない場合は、ビタミンCを水に溶かして10g加えると同様の効果が得られます。捏ねる際は水を50g減らして硬めにしますが、ミキサーの負荷を考慮して調整してください。中力粉20%を混ぜて組織を弱め、緻密で柔らかいトレンディな食感を出し、砂糖を増やして甘さを強調します。残った生地は100gずつに分割して冷蔵または冷凍保存し、次の古い生地として使用してください。グルテンは絶対に入れず、小麦粉のグルテンによる硬い食感を避けます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 8030kcal | 82g | 1014g | 418g | 729g | 39547mg |