骨が外れるほど柔らかいカルビチム
調理時間 150分4人前作者 うまいレシピ
骨が簡単に外れるほど柔らかい肉の食感に、濃厚で深みのある醤油だれが染み込んだハイエンドなカルビチム。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事
材料4人前
- カルビ1.5kg
- コンフィオイル100ml
- 水1800ml
- 濃口醤油大さじ20
- 砂糖大さじ15
- 水あめ大さじ15
- 長ねぎの青い部分3本
- 梨1個
- 粒こしょう小さじ1
- にんにく（みじん切り）大さじ0.7
- 青唐辛子2個
- なつめ33個
- カルビチムソース200ml
- 生クリーム100ml
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ1本
- 水溶き片栗粉20ml
- 赤唐辛子2個
- わけぎ20g
- 白菜50g
- ごま油大さじ0.5
作り方
工程 0
冷凍カルビを1時間水に浸けて血抜きをし、キッチンペーパーで水気を拭き取り、大きな脂身と薄い皮は爪でこそげ取ります。こうして血抜きをすると、臭みがなくなり澄んだ味わいになります。
使うもの：カルビ 1.5kg水 1800ml
00:00/ 60:00工程 一
鍋にコンフィオイル100mlをひき、中火でカルビをこんがりとメイラード反応を起こしながら焼き、水分を飛ばします。油がはねないように2回に分けて入れ、きつね色になるまで炒めて肉の香りをしっかり引き出します。
使うもの：カルビ 1.5kg
工程 二
玉ねぎを大きめに切って加え、長ねぎの白い部分も加えてこんがり炒め、甘みと香りを出します。色がきれいに変わるまで中火で炒め、素材のうま味を引き出します。
使うもの：玉ねぎ 1個長ねぎ 1本
工程 三
粒こしょう10粒と、にんにく（みじん切り）大さじ2を加えて炒め、にんにくの辛みを消して香ばしい香りを出します。梨1個を潰して加え、長ねぎの青い部分3本、濃口醤油360g、砂糖180g、水あめ300g、水1800gを加えます。
使うもの：長ねぎ 1本
工程 四
強火にして15分間煮込み、素材の味を引き出し、梨のシャキシャキ感がなくなり柔らかくなるまで煮ます。目の細かいざるでソースだけを濾し、きれいなカルビチムソースを作ります。
使うもの：カルビチムソース 200ml梨 1個
00:00/ 15:00工程 五
濾したソースにカルビと青唐辛子2本を加え、弱火で1時間煮込み、骨が外れるほど柔らかくします。ソースがとろりとするまで煮詰め、味が肉に染み込むようにします。
使うもの：カルビ 1.5kg
00:00/ 60:00工程 六
なつめ200gの種を取り除き、カルビチムソース200mlに浸した後、生クリーム100mlを加えて煮ます。火を止め、ぬるま湯を少しずつ加えながらブレンダーで滑らかにし、ざるで濾します。
工程 七
出来上がったカルビチムソースに水溶き片栗粉を少し加え、ステーキソースのようにとろみをつけます。ソースがゆっくりと流れ落ちるくらいが適切です。
使うもの：カルビチムソース 200ml水溶き片栗粉 20ml
工程 八
白菜を敷き、カルビをのせ、なつめピューレをかけ、赤唐辛子、わけぎを薄く切って飾ります。強火でさっと茹でてシャキシャキ感を残し、ごま油少々をかけて仕上げます。
使うもの：赤唐辛子 2個カルビ 1.5kgわけぎ 20g白菜 50g
【補足】
コンフィオイルでしっかりとメイラード反応を起こすと、肉の香りが強く出ます。生の玉ねぎではなく、焼いてから加えることで甘みを引き出し、深い味わいになります。ソースは目の細かいざるで濾すと、なめらかな食感になります。なつめのピューレは、カルビチムソースに浸してからブレンダーでクリーミーにし、添えると高級感が増します。動画では、なつめピューレを添えて提供する方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2012kcal | 74g | 195g | 109g | 151g | 5136mg |