有名な包飯店の業務用包飯大根キムチ
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
31年のノウハウが詰まったシェフの業務用レシピで、水飴と塩で漬けてシャキシャキとした食感が絶品の包飯大根キムチです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 大根1.5個
- 粗塩60g
- 白水飴160g
- わけぎ55g
- カナリエキス大さじ2.3
- みりん大さじ1.3
- 白砂糖24g
- うま味調味料小さじ0.5
- 牛肉だしの素9g
- にんにく（みじん切り）30g
- 梅エキス30g
- ツナエキス20g
- 粗びき粉唐辛子24g
- 細びき粉唐辛子37g
作り方
工程 0
大根は皮をむき、両端を切り落とし、指の中指サイズ（約1cm厚さ、6〜7cm長さ）のスティック状に繊維に沿って切ります。甘みが強い緑色の上部を使うと味が格段に良くなります。
使うもの：大根 1.5個
工程 一
切った大根に粗塩60gと白水飴160gを加え、よく混ぜて2時間30分漬けます。途中で3〜4回ほど裏返すと、大根の水分が均一に抜けます。
使うもの：大根 1.5個
00:00/ 150:00工程 二
漬けた大根は水で洗わず、そのままざるに上げて水気を切ります。麻布やネットに入れて水気をできるだけしっかり絞ると、シャキシャキとした食感が生きます。
使うもの：大根 1.5個
工程 三
ボウルにカナリエキス、みりん、白砂糖、うま味調味料、牛肉だしの素、にんにく（みじん切り）、梅エキス、ツナエキスを分量通り入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜて調味液を作ります。
使うもの：にんにく（みじん切り） 30gカナリエキス 大さじ2.3うま味調味料 小さじ0.5牛肉だしの素 9gツナエキス 20g梅エキス 30gみりん 大さじ1.3白砂糖 24g
工程 四
水気を絞った大根に、粗びき粉唐辛子24gと細びき粉唐辛子37gを先に加えて和え、赤い色を付けます。こうして粉唐辛子を先に揉み込むと、色合いが濃くて美味しそうに仕上がります。
使うもの：大根 1.5個
工程 五
色を付けた大根に、先に作った調味液を注ぎ、調味料が均一に絡むようしっかりと和えます。おかずとしても使えるほど深い旨味が感じられるまで、十分に混ぜ合わせます。
使うもの：大根 1.5個
工程 六
大根と同じ長さに切ったわけぎ55gを加え、ねぎが折れないように優しく和えて仕上げます。完成したキムチは密閉容器にぎゅっと押し詰めて、空気層をなくします。
使うもの：大根 1.5個
【補足】
大根の緑色の部分は甘みが強く大根キムチに適しており、白い部分はさっぱりとした味わいで出汁用に使うのがおすすめです。塩と水飴を一緒に使って漬けると、浸透圧現象で大根内部の水分が完全に除去され、独特のシャキシャキとした食感を出せます。漬けた大根は絶対に水で洗わず、脱水機やネットを使って水分を限界まで取り除くことが、コリコリした食感の鍵です。粉唐辛子を調味液と混ぜずに大根に先に和えて色を付けると、はるかに鮮やかで濃い業務用ビジュアルの大根キムチが完成します。室温で5〜6時間ほど熟成させた後、冷蔵庫で1〜2日以上追加熟成させると、調味料の尖った味がなくなり旨味が深まります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 283kcal | 5g | 64g | 3g | 40g | 6851mg |