ブランデー風味のアップルゼリーと山椒を添えたあん肝テリーヌと焼きブリオッシュ
調理時間 120分1人前作者 조석완
海のフォアグラと呼ばれるあん肝の濃厚さとブランデーの優雅な香り、そしてりんごの酸味が調和した冷たい前菜です。山椒粉のピリッとした後味が、重くなりがちな脂の味を洗練されたものに引き締めます。
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材料1人前
- あん肝150g
- ブランデー30ml
- ブリオッシュバンズ60g
- りんごジュース100ml
- りんご酢10ml
- ゼラチン4g
- 山椒粉0.5g
- バター大さじ1.5
- 砂糖大さじ0.5
- 塩大さじ0.5
- レモン汁大さじ0.5
- 醸造醤油大さじ0.5
- オリーブオイル10ml
- 粒こしょう小さじ1
- 水50ml
作り方
工程 0
あん肝は冷水で洗って血抜きをし、表面の薄い膜と血管をピンセットで丁寧に取り除き、臭みの原因を断ちます。
使うもの：あん肝 150g水 50ml
工程 一
水50mlに塩、砂糖、ブランデー15mlを混ぜ、あん肝を1時間キュアリング（塩漬けにより水分を調整し風味を付ける工程）します。
使うもの：あん肝 150g砂糖 大さじ0.5塩 大さじ0.5
00:00/ 60:00工程 二
りんごジュース、りんご酢、砂糖を鍋に入れ、半量になるまでリダクション（液体を煮詰めて濃縮し味を深くする工程）した後、残りのブランデーと戻したゼラチンを加えて混ぜ、冷蔵庫で1時間以上固めます。
使うもの：りんごジュース 100mlブランデー 30mlりんご酢 10mlゼラチン 4g砂糖 大さじ0.5
00:00/ 60:00工程 三
ブリオッシュバンズをお好みの形に切り、バターをひいたフライパンでメイラード反応（糖とタンパク質が熱で褐色に変わり風味が生まれる現象）が十分に起こるようにカリッと焼きます。
使うもの：ブリオッシュバンズ 60gバター 大さじ1.5
工程 四
オリーブオイル、レモン汁、醸造醤油を少量混ぜてエマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に結合させた状態）を作り、盛り付け直前に使うビネグレットを準備します。
使うもの：オリーブオイル 10mlレモン汁 大さじ0.5醸造醤油 大さじ0.5
工程 五
キュアリングしたあん肝をラップでしっかりと巻き、沸騰しない水（約80度）で30分間ポーチング（沸点以下の温度で柔らかく加熱する調理法）した後、氷水で急冷して形を整えます。
使うもの：あん肝 150g水 50ml
00:00/ 30:00
【補足】
あん肝を調理する際は、温度が85度を超えないように注意してください。温度が高すぎると脂が溶け出してパサパサになります。アップルゼリーを作る際は、ブランデーを最後に加えることで香りが飛ばずにしっかりと保たれます。ブリオッシュは提供直前に焼き、温かいパンと冷たいテリーヌの温度差を楽しむのが美食のポイントです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1282kcal | 24g | 58g | 101g | 24g | 3823mg |