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[ファインダイニングタイプレシピ] ジュニパーベリーダストをまとった鹿ロースのナジェと栗クリーム

調理時間 40分2人前評価 3.8 (27)作者 うまいレシピ

ダイアナ女神の晩餐をモチーフにした「森の貴族」のための料理です。鹿ロース（アドベンチャー）の赤い本能（インスティンクト）をジュニパーベリーの香り（ワイルド）で包みました。噛む抵抗感なく上品に（クワイエット）溶けていき、栗クリームと完璧な調和（ハーモニー）を奏でます。

[ファインダイニングタイプレシピ] ジュニパーベリーダストをまとった鹿ロースのナジェと栗クリーム

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材料2人前

2人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml
  • 鹿ロース（ベニソン）160g
  • 茹でた栗7個
  • ジュニパーベリー5g
  • カカオニブ3g
  • レッドカラントゼリー大さじ1
  • ブナシメジ50g
  • 食用花（ビオラ）2송이
  • 牛乳50ml
  • 生クリーム30ml
  • バター大さじ2
  • ナツメグ0.3g
  • 赤ワイン50ml
  • ポートワイン30ml
  • 鹿のブイヨン（または牛のブイヨン）100ml
  • 塩大さじ0.5
  • 粒こしょう小さじ0.5

作り方

  1. 工程 0

    [クワイエット] 鹿ロースの筋膜を完全に除去し、調理用の糸で円筒形に結んで成形します。厚さ3～4cmのナジェの形に切り、優雅に二口で食べられるファインダイニングサイズにします。

  2. 工程 一

    [ワイルド] ジュニパーベリー、カカオニブ、粒こしょう、マルドン塩を細かく挽いて「ブラックダスト」を作ります。肉の表面だけに薄くまぶし、森の香りと野生のアロマをまとわせます。

    使うもの：ジュニパーベリー 5gカカオニブ 3g粒こしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5

  3. 工程 二

    [インスティンクト] 熱したフライパンにバターをひき、肉をシーリングします。バターを絶えずかけながら（アロゼ）内部まで熱を伝え、中心温度52度（レア～ミディアムレア）を正確に合わせ、赤い断面（インスティンクト）と柔らかい食感を確保します。

    使うもの：バター 大さじ2

  4. 工程 三

    [ハーモニー] 赤ワイン／ポートワイン、ブイヨン、カラントゼリーを煮詰めて「グラン・ヴヌールソース」を作ります。茹でた栗、牛乳、生クリーム、バターを混ぜて滑らかな栗のピューレを作ります。2切れのナジェをピューレの上にのせ、ソースと焼きキノコを添えて完璧な調和（ハーモニー）を完成させます。

    使うもの：ポートワイン 30ml生クリーム 30ml茹でた栗 7個バター 大さじ2牛乳 50ml

【補足】

鹿ロースを焼く際は、フライパンを中火に保ちながらバターを頻繁にかけてメイラード反応を強化すると、より深い風味が得られます。栗クリームがゆるすぎる場合は、生クリームを50mlに増やして滑らかな食感を保ってください。ジュニパーベリーがない場合は、ローズマリーの葉3gをグラインダーで挽いて代用すると、森の野生の香りを似せることができます。

栄養成分1人分あたり

カロリータンパク質炭水化物脂質糖質塩分
443kcal22g27g23g10g1610mg