うまいレシピ

[ファインダイニングタイプレシピ] ラベンダークリームソースをまとったラビットルーラードとピスタチオムース

調理時間 90分2人前評価 4.5 (23)作者 うまいレシピ

マルセル・プルーストの感覚的記憶を再現した「未知の哲学者」のための料理です。見慣れないウサギ肉とラベンダーの香り（Adventure）を緻密に計算された（Planner）ルーラードの中に閉じ込めました。噛む音さえもない上品な（Quiet）食感と最も優雅な道具（Noble）で、相手と呼吸を合わせる調和（Harmony）ある美食の旅をお楽しみください。

[ファインダイニングタイプレシピ] ラベンダークリームソースをまとったラビットルーラードとピスタチオムース

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材料2人前

2人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml
  • ウサギのロース（骨なし）300g
  • 鶏むね肉100g
  • みじん切りピスタチオ30g
  • 乾燥ラベンダーの花（食用）1g
  • 生クリーム150ml
  • 鶏ブイヨン200ml
  • 白ワイン50ml
  • 卵1個
  • エシャロット1個
  • アスパラガス80g
  • 食用花（ビオラ）4個
  • 塩大さじ0.5
  • 白こしょう小さじ0.3

作り方

  1. 工程 0

    [Planner] 鶏むね肉、生クリーム（50ml）、卵白をミキサーにかけてムースを作り、みじん切りにしたピスタチオを混ぜます。ウサギのロースに塩、白こしょうで下味をつけ、ムースを塗って海苔巻きのようにしっかりと巻き（Roulade）、完璧な円形に成形します。

    使うもの：生クリーム 150ml白こしょう 小さじ0.3鶏むね肉 100g塩 大さじ0.5

  2. 工程 一

    [Quiet] 成形したルーラードをラップや糸で固定し、65度のお湯で1時間低温調理するか、蒸し器で弱火でゆっくり加熱します。肉の組織が縮まず、プディングのように柔らかく仕上がり、噛む音のない上品な食感を生み出します。

    00:00/ 60:00

  3. 工程 二

    [Adventure] エシャロットを炒め、ワイン、ブイヨン、生クリーム（100ml）を加えて沸騰させ、火を止めてラベンダーの花を入れ、ちょうど5分間浸出（Infusion）します。漉し器で濾して石鹸のような味を取り除き、神秘的な紫色の花の香りだけを残します。

    使うもの：エシャロット 1個生クリーム 150ml

    00:00/ 05:00

  4. 工程 三

    [Noble & Harmony] 皿に温かいラベンダーソースを注ぎ、ルーラードを切って断面が見えるように盛り付けます。アスパラガスと花を添え、相手と香りを味わいながら、未知の味について静かに会話を楽しみます。

    使うもの：アスパラガス 80g

【補足】

ルーラードを低温調理する際、温度を65度に正確に保つと肉がより柔らかく仕上がり、食感が一段とアップします。ラベンダーの花がない場合は、食用ローズマリー0.5gで代用すると似たハーブの香りを出せます。ソースを漉す際、目の細かい漉し器を二度使うとより滑らかな食感が得られます。

栄養成分1人分あたり

カロリータンパク質炭水化物脂質糖質塩分
678kcal60g11g40g6g1745mg