プロ級！豚バラ肉の下処理と切り込みの入れ方
調理時間 20分4人前作者 うまいレシピ
飲食店の原価率を抑えつつ肉の旨味を最大限に引き出す、プロの豚バラ肉の下処理と切り込みの入れ方のノウハウです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料4人前
- 豚バラ肉1枚
- 豚軟骨適量
作り方
工程 0
皮の表面の汚れや細かい毛を取り除く「皮削ぎ」を行います。包丁の刃を寝かせて滑らせるようにすると細かい毛が効果的に取れ、この工程を経ることで焼いた時の臭みを確実に抑えられます。
工程 一
背骨が付いていた部分に残った硬い骨や豚軟骨を包丁でくり抜いて取り除きます。お客様が肉を噛んだ時に歯を傷めるリスクを防ぎ、食感を柔らかくするためです。
使うもの：豚軟骨 適量
工程 二
豚バラ肉を焼き物用に適切な厚さに切ります。この時、肉の繊維と反対方向に切るのがポイントで、こうすることで肉の組織が断たれ、焼いた時に格段に柔らかい食感になります。
使うもの：豚バラ肉 1枚
工程 三
豚バラ肉の先端部分「みちゅり」と硬い筋肉部分「豚三角バラ」を切り離します。三角バラは鍋料理用に別にし、みちゅりは重量調整に使うことでロス率を減らします。
使うもの：豚バラ肉 1枚
工程 四
切った豚バラ肉の断面に斜め方向に細かく切り込みを入れます。肉の厚さの半分程度の深さで包丁を押し込むように入れると、焼いた時に見た目が華やかになり、熱の伝わりが早くなって美味しくなります。
使うもの：豚バラ肉 1枚
【補足】
皮の処理では、包丁の刃先を使うと凹凸のある部分の細かい毛まで丁寧に取り除けます。切り込みを入れる際は、包丁を垂直に立てるよりも斜めに寝かせて滑らせるようにすると、見た目が格段に美しく食欲をそそります。みちゅり（三枚肉の先端部分）は脂が少なく焼き物だとパサつきやすいので、鍋料理や炒め物用に別途管理すると、原価率と品質維持に有利です。肉の繊維を無視して切ると硬くなるので、必ず繊維と反対方向を確認しながら作業してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1kcal | 40g | 0g | 73g | 0g | 75mg |