紅エビのパゴティーニ
調理時間 300分2人前作者 うまいレシピ
ヨンナム洞のパスタバーのシグネチャーメニューで、濃厚な紅エビのビスクソースと自家製リコッタチーズのフィリングが入ったイカスミパスタの調和が絶品の料理です。
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材料2人前
- 紅エビ（出汁用）1kg
- 玉ねぎ150g
- セロリ30g
- にんじん30g
- にんにく30g
- トマトペースト250g
- 白ワイン適量
- 水4L
- こしょう適量
- ローリエ2枚
- パセリの茎少々
- 牛乳1L
- ホイップクリーム300ml
- 砂糖30g
- レモン汁適量
- グラナパダーノチーズパウダー30g
- レモンの皮のすりおろし少々
- タイム少々
- 塩（生地用）1g
- こしょう少々
- えび少々
- パプリカパウダー30g
- ガーリックパウダー15g
- オリーブオイル少々
- 強力粉200g
- イカスミ8g
- 卵（全卵）1個
- 卵黄70g
- バター20g
- ディル少々
作り方
工程 0
鍋に油をひき、紅エビの頭と殻1kgを入れて炒めます。調理器具でエビを強く潰して、風味が十分に出るようにします。
工程 一
下処理した玉ねぎ150g、セロリ30g、にんじん30g、にんにく30gを加えて一緒に炒め、トマトペースト250gを加えます。ペーストのえぐみが飛ぶように全体をよく炒めます。
工程 二
白ワイン100mlを注いでデグラッセし、水4Lを加えます。沸騰して出てくるアクはすべて取り除き、すっきりとした味わいに保ちます。
工程 三
黒こしょう5粒、ローリエ2枚、パセリの茎を加えて約2時間煮込みます。出来上がった出汁はシノワ（漉し器）で漉し、不純物が沈むまで待って上の澄んだ部分だけを別に取ります。
使うもの：パセリの茎 少々
00:00/ 120:00工程 四
リコッタチーズを作ります。鍋に牛乳1L、ホイップクリーム300ml、砂糖30gを入れて沸かし、沸騰しそうになったらレモン汁70mlを加えます。このときかき混ぜないことで、固まりがより良くなります。
工程 五
弱火にして15分ほどさらに煮込み、布巾で漉して2時間かけてホエーを除きます。漉したリコッタチーズにグラナパダーノチーズ30g、レモンの皮のすりおろし、みじん切りタイム、塩、白こしょうを混ぜてフィリングを完成させます。
使うもの：レモンの皮のすりおろし 少々こしょう 適量タイム 少々
00:00/ 135:00工程 六
フードプロセッサーに強力粉200g、イカスミ8g、全卵1個、卵黄70g、塩1gを入れて回し、生地を作ります。生地をひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で30分休ませます。
00:00/ 30:00工程 七
休ませた生地をパスタマシンで薄く延ばし、6cmの正方形に切ります。中央にリコッタフィリングを絞り、四辺を集めてパゴティーニの形に成形します。
工程 八
マリネ用の紅エビをパプリカパウダー30g、ガーリックパウダー15g、オリーブオイルで和えます。200度に予熱したオーブンで4分焼いた後、トーチで表面を軽く焼き、燻製の香りをつけます。
使うもの：オリーブオイル 少々
00:00/ 04:00工程 九
フライパンにビスクソース120ml、パスタのゆで汁30ml、バター20gを入れて沸かします。2分ゆでたパスタをソースに加え、濃度を調えながら和え、焼いたエビとレモンの皮のすりおろし、ディルをのせて仕上げます。
使うもの：レモンの皮のすりおろし 少々ディル 少々
00:00/ 02:00
【補足】
リコッタチーズを作る際、レモン汁を入れた後はかき混ぜないことで、固まりがよりしっかりとできます。紅エビのビスク出汁は漉した後、底に沈んだ微細な土や不純物を除き、上の澄んだソースだけを使うことが食感に重要です。エビのマリネ時にはパプリカパウダーをたっぷり使うと、オーブン調理後のトーチで香ばしさがさらに引き立ちます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 7841kcal | 161g | 173g | 97g | 81g | 2137mg |