トリュフ香るさつまいものシルクを添えたあん肝テリーヌとコウイカのカルパッチョ
調理時間 45分1人前作者 조석완
海のフォアグラと呼ばれるあん肝の濃厚さと、コウイカの弾力ある食感を対比させた料理です。甘いさつまいもをベルベットのように滑らかなピューレにしてベースに敷き、トリュフオイルとキャビアで美食の極みを演出しました。すりおろし梨を使ったソースは、ほのかな甘みで海鮮の風味を優雅にまとめます。
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材料1人前
- コウイカ100g
- あん肝80g
- さつまいも1個
- キャビア5g
- トリュフオイル5ml
- 生クリーム30ml
- すりおろし梨50ml
- みりん大さじ1
- 濃口醤油大さじ0.5
- バター大さじ1
- 塩大さじ0.2
作り方
工程 0
あん肝は血抜きをし、みりんに10分間浸けて臭みを取ります。
使うもの：あん肝 80gみりん 大さじ1
00:00/ 10:00工程 一
あん肝をラップでしっかり巻いて円筒形に成形し、蒸し器で15分間弱火でポーチング（沸騰しない低温でゆっくり加熱する方法）した後、氷水で冷やします。
使うもの：あん肝 80g
00:00/ 15:00工程 二
茹でたさつまいもの皮をむき、生クリーム、バター、塩を加えてブレンダーで撹拌し、トリュフオイルを一滴ずつ垂らしながら香りをつけます。
使うもの：トリュフオイル 5mlさつまいも 1個生クリーム 30mlバター 大さじ1塩 大さじ0.2
工程 三
コウイカは皮をむき、薄くジュリエンヌ（細切りまたは薄切りにする方法）にして透明感を出します。
使うもの：コウイカ 100g
工程 四
冷えて固まったあん肝テリーヌを2cm厚さに切り、断面に砂糖を少々ふり、トーチでキャラメリゼ（糖分を加熱して茶色くし、風味を深める工程）します。
工程 五
すりおろし梨と濃口醤油を鍋に入れ、量が半分になるまで煮詰めて、デグレーズ効果（鍋底の旨味を液体で溶かしてソースにする技法）のあるソースを作ります。
使うもの：すりおろし梨 50ml濃口醤油 大さじ0.5
【補足】
あん肝は必ず冷ましてから切ると、形が崩れず断面がきれいに仕上がります。コウイカのもちっとした食感を活かすには、切る直前まで氷水に浸けておき、水気を完全に拭き取ることが重要です。トリュフオイルは香りが飛びやすいので、必ず最後の段階でピューレに混ぜてください。もしあん肝の香りが強すぎる場合は、レモン汁を一滴加えて酸味でバランスをとるのも良い方法です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 851kcal | 29g | 57g | 63g | 22g | 2115mg |