イ・ウォンイルシェフの食堂級アグチムの秘訣
調理時間 25分2人前作者 うまいレシピ
冷凍アグ（アンコウ）を使って水っぽくならず、もちもちした食感を活かす食堂級アグチムの秘訣です。炒めるのではなく、出汁を調整しながら煮詰める方法で深い味わいを出します。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事
材料2人前
- 冷凍アグ500g
- 大豆もやし200g
- セリ30g
- 塩大さじ2
- ほんだし3g
- アサリだし大さじ0.5
- 粉唐辛子小さじ12
- でんぷん10g
- 水100ml
作り方
工程 0
沸騰したお湯に塩をたっぷり入れて非常に塩辛くし、冷凍アグを茹でます。こうすることでアグの中の水分が事前に抜け出し、後で調理するときに水っぽくならず、食感がもちもちになります。
使うもの：冷凍アグ 500g塩 大さじ2
工程 一
熱伝導率が高く火加減の調節がしやすいアルミ製の硬質鍋を用意します。アグチムは道具と火力の強さが味の80％を決めるので、強い火に耐えられる鍋を使うことが必須です。
工程 二
鍋に水をごく薄く張り、ほんだしとアサリだしを加えてうま味と塩加減を先に整えます。アグチムは素材を炒めるのではなく、煮汁を調節しながら火を通す「煮物」料理であることを肝に銘じてください。
使うもの：アサリだし 大さじ0.5ほんだし 3g水 100ml
工程 三
茹でたアグと大豆もやし、セリを加え、ひたひたの煮汁で煮るように火を通します。野菜から水分が出て、出汁と素材がなじむまで中強火で調理します。
使うもの：大豆もやし 200gセリ 30g
工程 四
素材が十分に火が通ったら、最後の段階で粉唐辛子を加えて全体に混ぜ合わせます。粉唐辛子を最初から入れず、最後に加えることで、ざらつきがなくすっきりとし、鮮やかな色合いが活きます。
使うもの：粉唐辛子 小さじ12
工程 五
最後に水分が少し出た場合は、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけて仕上げます。片栗粉はタレがアグや野菜によく絡み、味を最大限に引き立てます。
【補足】
生のアグはチゲや白い蒸し物で食べるのが最も美味しく、赤いヤンニョムの蒸し物には冷凍アグやタラを使う方が食感の面で有利です。茹でるお湯を非常に塩辛くすることで、浸透圧の作用でアグ内部の水分が効果的に除去され、後で水っぽくなりません。粉唐辛子は熱に長時間さらされると色が濁るので、必ず調理の最後に加えて混ぜ合わせてください。動画では硬質鍋を強調していますが、これは強い火力を素材に直接伝えて水分を素早く飛ばすためです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 333kcal | 50g | 22g | 5g | 2g | 6138mg |