スービド アロンサテ スユク チョンゴル
調理時間 1000分4人前作者 うまいレシピ
スービド製法で硬いアロンサテとスジを極限まで柔らかく変えた後、濃厚な牛骨スープと野菜を合わせたプレミアムチョンゴルです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料4人前
- アロンサテ1kg
- 牛スジ1kg
- にらお好みで
- えのきだけお好みで
- しいたけ3個
- 牛骨スープ1L
- 塩少々
- こしょう少々
作り方
工程 0
沸騰したお湯に冷凍のままのアロンサテと牛スジを入れ、約20分間茹でます。この下茹でで肉の血や不純物を効果的に除去し、すっきりとした味わいにします。
使うもの：アロンサテ 1kg牛スジ 1kg
00:00/ 20:00工程 一
茹でた肉を冷水でよく洗い、表面の不純物を拭き取り、熱を冷まします。洗浄後はキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、スービドの準備を整えます。
工程 二
下処理した肉を真空パック用袋に入れて密閉します。水分の多い肉は真空時に肉汁が逆流することがあるので、袋を二重にして包むと安全に密閉できます。
工程 三
スービドマシンを73℃に設定し、パックした肉を入れて16時間調理します。長時間のスービドにより、硬い筋膜やスジがゼラチン化して非常に柔らかくなります。
00:00/ 960:00工程 四
調理が完了した肉は、アイスパックを入れた氷水に浸けて十分に冷却します。冷却することで肉の質感が固定され、薄く均一に切りやすくなります。
工程 五
にらは5～6cmの長さに切り、えのきだけは根元を切り落として準備し、しいたけは表面に星形の切り込みを入れます。野菜は多めに用意するほどスープの味がさっぱりと豊かになります。
使うもの：えのきだけ お好みでしいたけ 3個にら お好みで
工程 六
スービドパックから肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切ります。アロンサテの断面が花のように現れ、薄く切るほどスービド特有の柔らかい食感が最大限に引き出されます。
使うもの：アロンサテ 1kg
工程 七
チョンゴル鍋の底ににらを均等に敷き、その上にえのきだけとしいたけをのせ、切った肉をきれいに並べます。見た目のために肉を重ねて盛り付けるのがポイントです。
使うもの：えのきだけ お好みでしいたけ 3個にら お好みで
工程 八
準備した鍋に牛骨スープ1Lを注ぎ、ガスコンロやIHでひと煮立ちさせます。肉はすでに火が通っているので、スープが沸騰して野菜がしんなりしたら完成です。
【補足】
肉をスービドする前に一度茹でると、臭みや不純物を完全に取り除くことができ、スープの味が格段にすっきりします。真空パックの際、肉汁で密閉がうまくいかない場合は、袋を二重にして包む二重真空法を試してみてください。スービド後は必ず氷水で冷却することで、肉が崩れずに薄くきれいに切れます。えのきだけのシャキシャキした食感がチョンゴルの魅力を引き立てるので、お好みでたっぷり入れることをおすすめします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 838kcal | 115g | 3g | 43g | 1g | 980mg |