和食シェフ秘伝の豚肉の角煮（カクニ）
調理時間 240分4人前作者 うまいレシピ
和食シェフの熟練した技術が詰まったカクニのレシピです。二度の下茹でと蒸気を利用した湯煎加熱により、口の中でとろけるような柔らかい食感に仕上げます。
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材料4人前
- 豚バラ肉ブロック1kg
- 長ねぎ1本
- しょうが50g
- 清酒200ml
- 水401ml
- ざらめ砂糖80g
- みりん大さじ10
- 濃口醤油大さじ10
- 穀物酢30ml
- ゆで卵5個
- チンゲン菜30g
- 片栗粉大さじ1
作り方
工程 0
豚バラ肉のブロックを大きめのサイズに切って準備します。小さく切りすぎると調理中に水分が抜けてパサつくことがあるので、ボリューム感を持たせて切るのがポイントです。
工程 一
煙が出るほど熱した鉄製フライパンに、豚肉の脂身の部分から乗せて強火で焼きます。脂身から十分に油が出たら、すべての面がこんがりとカリッとするまで裏返しながら焼きます。
工程 二
焼いた肉を鍋に移し、水を注いで一度沸騰させます。この工程は肉の不純物や余分な油を取り除き、臭みのないすっきりとした味わいにするための必須の下処理です。
使うもの：水 401ml
工程 三
茹でた肉を冷水で軽くすすぎ、表面に付いた不純物を洗い流します。このとき、肉の脂身が剥がれないように優しく扱い、流水でしっかり洗います。
使うもの：水 401ml
工程 四
ボウルに肉を入れ、手で大きめにちぎった長ねぎ、しょうがの薄切り、清酒200ml、水400mlを加えます。アルミホイルで覆い、沸騰した湯を入れた鍋に入れて90分間湯煎で蒸します。
使うもの：しょうが 50g長ねぎ 1本
00:00/ 90:00工程 五
調理が終わったら、煮汁をざるで濾し、冷蔵庫で冷やします。煮汁の上に白く固まった油を完全に取り除くことで、ソースが澄んで洗練された味わいになり、脂っこさがなくなります。
工程 六
油を除いた澄んだ煮汁に、ざらめ砂糖80g、みりん150ml、濃口醤油150ml、穀物酢30mlを混ぜて調味液を作ります。肉を再び入れ、アルミホイルで覆ってさらに60分間湯煎で蒸します。
00:00/ 60:00工程 七
調理が完了したら、ゆで卵を調味液に入れて60分間漬け込みます。約30分経ったら卵を一度裏返すと、調味料の色と味が全体に均一に染み込みます。
使うもの：ゆで卵 5個
00:00/ 90:00工程 八
肉と調味液を鍋に移し、強火で煮詰めます。煮汁を肉の表面に絶えずかけながら煮詰めると、肉に艶が出て調味料が表面で固まらずに絡みます。
工程 九
水溶き片栗粉を少しずつ加えて、煮汁の濃度を調整します。ソースがとろりとしたら、器に肉と卵、茹でたチンゲン菜を盛り、残ったソースをたっぷりかけて完成です。
使うもの：チンゲン菜 30g片栗粉 大さじ1
【補足】
鉄製フライパンを使う際は、必ず煙が出るほど予熱してから調理すると、肉がフライパンにくっつかず美味しく焼けます。長ねぎは包丁で切る代わりに手でちぎって入れると、香り成分がより豊かに引き出され、豚肉の臭みを効果的に抑えます。調味料に酢を少量加えると、肉のタンパク質を柔らかくして食感が格段に滑らかになり、後味がすっきりします。直火で煮る代わりに湯煎を使うと、温度が一定に保たれ、肉がパサつくのを防ぎ、中までしっとりと火が通ります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 957kcal | 54g | 38g | 62g | 32g | 2263mg |