タラの芽のほろ苦さを包んだ太刀魚のルーラドとつぶ貝の酸味を添えたファインダイニング

材料2人前

• 太刀魚1尾
• 強力粉30g
• つぶ貝50g
• 冷凍スケトウダラ0.5尾
• タラの芽40g
• 水100ml
• 塩大さじ1
• バター大さじ3
• レモン汁大さじ1
• にんにく2個
• エクストラバージンオリーブオイル20ml

作り方

1. 工程 0

   

   太刀魚は骨を完全に取り除いてフィレ状態にし、冷凍スケトウダラは身だけをほぐして冷たく保存します。

   使うもの：冷凍スケトウダラ 0.5尾太刀魚 1尾

2. 工程 一

   

   ブレンダーに冷たいスケトウダラの身とバター大さじ1、塩を入れ、**ファルス（肉や魚を細かく挽いて作った詰め物）**を作ります。

   使うもの：塩 大さじ1

3. 工程 二

   

   太刀魚のフィレにファルスを塗り、ロール状に巻いて調理用ラップでしっかり包み、**スーヴィッド（真空状態で低温の湯で長時間加熱する技法）**方式で52度で30分間加熱します。

   使うもの：太刀魚 1尾

   00:00/ 30:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   

   タラの芽は沸騰した塩水で30秒間**ブランチング（熱湯でさっと茹でて食感を残し色を固定する工程）**し、すぐに氷水に取ります。

   使うもの：タラの芽 40g水 100ml

   00:00/ 00:30タイマー再生リセット

5. 工程 四

   

   茹でたタラの芽、残りのバター、水少々をブレンダーに入れて撹拌し、**エマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混合した状態）**ソースを作り、こし器で濾します。

   使うもの：タラの芽 40gバター 大さじ3

6. 工程 五

   

   強力粉、水、オリーブオイルを1:3:1の割合で混ぜ、熱したフライパンに流し入れて水分を飛ばしながらサクサクのチュイルを作ります。

   使うもの：強力粉 30g水 100ml

7. 工程 六

   

   スーヴィッドした太刀魚のルーラドのラップを外し、フライパンでバターをかけながら**シーリング（高温で表面を焦がし風味を引き出す工程）**します。

   使うもの：太刀魚 1尾バター 大さじ3

栄養成分1人分あたり