ケボルウナギ丼
調理時間 40分2人前評価 4.3 (9)作者 うまいレシピ
もっちりとした筋肉質のウナギの弾力ある食感と、江華島米の深い田んぼの香りと風味が調和した丼物です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料2人前
- 米300g
- うなぎ1尾
- 濃口醤油30ml
- みりん大さじ2
- 清酒30ml
- にんにく2個
- しょうが10g
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
江華島米をさっと軽く数回洗い、表面のデンプンだけを取り除きます。長くまたは強く洗うと旨味成分が流出するので注意し、水気を切って20～30分ほど浸水します。こうすることで米の栄養と風味が保たれます。
使うもの：米 300g
00:00/ 30:00工程 一
鍋に醤油、みりん、清酒、にんにく（みじん切り）、しょうが（みじん切り）を入れ、中火で煮詰めてソースがとろりとするまで煮詰めます。ソースがとろみづいたら火を止めて冷まします。このソースがウナギの旨味を引き立てます。
使うもの：にんにく 2個しょうが 10gみりん 大さじ2清酒 30ml
工程 二
ウナギに塩とこしょうをまんべんなくふりかけ、5分ほど置いて下味をつけます。こうすることでウナギの基本の味と香りがしっかりと染み込み、後でソースの味が薄まりません。食材の香りを引き出す基本の工程です。
使うもの：こしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
00:00/ 05:00工程 三
中火のグリルに塩こしょうしたウナギをのせて、表面を焼きます。皮目を下にして2～3分焼き、煙が出るまで加熱し、白いゼリー状のものが出たらそのままにするか、熱湯でこすり落とします。皮の膜は味に大きな影響がないので省略可能です。
00:00/ 03:00工程 四
一度焼いたウナギを煮詰めたソースに浸して1分ほど漬け込み、取り出します。ソースを吸収させて風味をつけ、再びグリルにのせて強火で2～3分焼き、表面がカリッとするまで加熱します。ソースを何度か塗りながら焼くと、コーティングがしっかりします。
00:00/ 04:00工程 五
浸水した米に通常より10%少ない水を加えて炊飯器に入れ、アルミホイルで蓋を密閉してご飯を炊きます。水が上に浮いたらしゃもじで混ぜて底に送り焦げを防ぎ、米の水分量を考慮して加熱します。約20分後に火を止め、10分蒸らします。
使うもの：米 300g
00:00/ 30:00工程 六
炊き上がったご飯の上に焼いたウナギをたっぷりのせ、ソースを少しかけて仕上げます。ウナギの肉汁と脂がご飯に染み込み、食べても飽きのこない味わいです。熱いうちに食べると、田んぼの香りとウナギの香りが最もよく調和します。
【補足】
江華島米は袋の指示通り30分以内に浸水し、長く洗わないことで栄養成分と風味が逃げません。ウナギは塩こしょうで下味をつけて基本の香りを引き出すと、ソースの味が薄まっても美味しさが際立ちます。ご飯を炊くときは水を10%少なくし、アルミホイルで密閉すると米の水分が保たれ焦げません。ケボルウナギの皮のゼリー状のものは、熱湯をかけてこそげ取るか、トーチで焼き取るか、そのままでも味に大きな影響はありません。過酷な環境で育った素材なので、ウナギの脂と肉汁をそのままいただくとより美味しいです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1098kcal | 44g | 126g | 41g | 4g | 2552mg |