うまいレシピ

ハイブリッドダシマキ

調理時間 50分2人前作者 うまいレシピ

だしがたっぷり染み込んだしっとり柔らかな食感で、甘くて旨味のあるハイブリッド卵焼き。一口かじると肉汁があふれ、寿司コースの締めにぴったりの味わいです。

ハイブリッドダシマキ

#👨‍🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ

材料2人前

2人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml
  • 水1000ml
  • 昆布10g
  • かつお節20g
  • 濃口醤油28g
  • みりん大さじ4.7
  • 日本酒60ml
  • 砂糖大さじ6.7
  • 卵5個
  • 片栗粉30g
  • サラダ油30ml

作り方

  1. 工程 0

    冷水1Lに昆布10gを入れ、約70度まで温度を上げて30分間抽出した後、昆布を取り出し、かつお節20gを加えて2分間抽出し、基本のだしを作ります。温度が高すぎると味が落ちるので注意してください。こうして旨味の深い一番だしが完成します。

    使うもの：昆布 10g

    00:00/ 32:00

  2. 工程 一

    基本のだし170mlに濃口醤油28g、みりん70ml、日本酒60ml、砂糖80gを加え、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜてダシマキの地（ベース）を作ります。この割合が甘くて旨味のある決め手の調味料です。砂糖が溶けないと食感が粗くなります。

    使うもの：砂糖 大さじ6.7

  3. 工程 二

    卵300gにダシマキの地250mlを注いでよく混ぜ、細かいざるで濾して卵白の筋を取り除きます。難易度が高いので、片栗粉少々を加えて安定性を高めることができます。だしの割合が高いので味は深いですが、流れ出さないように注意してください。

  4. 工程 三

    四角いフライパンを中弱火で予熱し、油を染み込ませたタオルで薄く塗った後、卵液を少し注ぎ、ジュッという音がするまで軽く焼きます。端が浮いてきたら箸で不純物を取り除き、中心がしっとりしているうちに巻いてフライパンの上側に押し上げます。完全に火を通すと層がくっつきません。

  5. 工程 四

    空いたスペースに再び油を薄く塗り、卵液を注いで巻いた部分の下に流れ込むようにし、繰り返します。箸はフライパンと一緒にスナップ動作で軽く当てながら巻き、形を整えずに層を重ねることに集中してください。希望の大きさまで5～6回繰り返します。

  6. 工程 五

    完成した卵焼きをキムパブ型に入れ、重いものをのせて熱が内部まで浸透するように冷まします。火を止めた後も余熱で仕上がり、形が固定されます。切って食べやすい厚さに冷ました後、お召し上がりください。

【補足】

銅製の四角いフライパンを使うと熱が均一になり、焦げ付きなく柔らかく焼けます。だしの割合を増やすほど味は深くなりますが難易度が上がるので、初心者は片栗粉で補強してください。完全に火を通さず、しっとりしたうちに巻くことで層がしっかり結合し、形は後で整えても大丈夫です。動画では関東式の厚焼きと関西式のダシマキの二派閥を紹介しています。

栄養成分1人分あたり

カロリータンパク質炭水化物脂質糖質塩分
694kcal25g73g28g58g905mg