ファインダイニングロースカツ
調理時間 40分1人前作者 うまいレシピ
麹塩で旨味を最大限に引き出し、130度の低温でじっくり揚げることで、外はサクサク、中は鮮やかなピンク色でしっとりとした食感を生かしたプレミアムロースカツです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- ロース肉適量
- 麹塩少々
- 中力粉少々
- 清酒少々
- 酢少々
- オリゴ糖少々
- 水少々
- パン粉少々
- サラダ油適量
- 山芋少々
- にんにく（みじん切り）少々
- 粒マスタード少々
- こしょう少々
- 塩少々
- キャベツ適量
- ウルトラテックス少々
作り方
工程 0
ロース肉の塊をトンカツ用の厚さに切って下処理します。大きめのボウルに肉を入れ、麹塩、中力粉、清酒、酢、オリゴ糖を加えてよく和え、味がなじむようにしばらく漬け込みます。
使うもの：ロース肉 適量オリゴ糖 少々中力粉 少々麹塩 少々清酒 少々酢 少々
工程 一
別のボウルに中力粉と麹塩を入れ、水を加えて天ぷら衣を作ります。泡立て器を使ってダマができないよう滑らかに混ぜます。
使うもの：中力粉 少々麹塩 少々水 少々
工程 二
漬け込んだロース肉を天ぷら衣にしっかりくぐらせ、取り出してパン粉をまぶします。パン粉が落ちないように手で軽く押さえながら丁寧に付けます。
使うもの：ロース肉 適量パン粉 少々
工程 三
130度に予熱した油に準備したロース肉を入れ、じっくり揚げます。表面がきつね色になり、中まで柔らかく火が通ったら取り出し、食べやすい大きさに切ります。
使うもの：ロース肉 適量
工程 四
山芋をすりおろして粘り気のある状態にし、にんにく（みじん切り）、粒マスタード、黒こしょう、白こしょう、塩を加えて混ぜます。わさびに似たピリッとさっぱりした味のソースが完成します。
使うもの：にんにく（みじん切り） 少々粒マスタード 少々こしょう 少々山芋 少々塩 少々
工程 五
フライパンに油をひき、千切りにしたキャベツをたっぷり入れて炒めます。キャベツがしんなりしてフライパンの底に旨味がこびりついたら、酢を振り入れてヘラでこそげ取り、風味を最大限に引き出します。
使うもの：キャベツ 適量酢 少々
工程 六
炒めたキャベツに水を加えてひと煮立ちさせ、目の細かいざるでこして液体だけを取ります。こした液体にウルトラテックスを加えてとろみのあるキャベツソースを作ります。
使うもの：ウルトラテックス 少々キャベツ 適量水 少々
工程 七
大きめの皿にロースカツをきれいに盛り付け、山芋マスタードソースと麹塩を添えます。最後にキャベツソースを中央にかけて、ファインダイニングスタイルでプレートに仕上げます。
使うもの：麹塩 少々
【補足】
麹塩は肉のタンパク質を分解し、肉質を柔らかくして旨味を最大限に引き出します。揚げ油の温度を130度に保つことが、低温カツ特有のしっとりとした食感を生かす秘訣です。キャベツを炒める際に酢を使ったデグラッセ技法は、ソースの深い味わいを決める重要な工程です。ウルトラテックスがない場合は、水溶き片栗粉を少量使ってとろみを調整できます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 590kcal | 55g | 64g | 53g | 15g | 1265mg |