ソルトベーグル

材料6人前

• 強力粉300g
• 中力粉200g
• 脱脂粉乳12g
• 塩大さじ0.6
• 砂糖大さじ2.6
• もち米粉50g
• ドライイースト9g
• 牛乳190ml
• 水あめ大さじ1.6
• 水道水160g
• サラダ油20ml
• バター大さじ3.8
• 充填用バター90g
• ペルソルト2g

作り方

1. 工程 0

   ミキシングボウルに強力粉300g、中力粉200g、脱脂粉乳12g、塩10g、砂糖33g、もち米粉50g、ドライイースト9gを入れます。そこに牛乳190g、水あめ33g、水道水160g、サラダ油18gを注ぎ、低速で軽く混ぜ合わせます。

2. 工程 一

   生地がひとまとまりになったら、室温で柔らかくしておいたバター53gを加え、中速で約9分間ミキシングします。ベーグル生地は通常の食パンよりミキシングを少し早めに終えると、もちもちした食感がよく生きます。

   00:00/ 09:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   生地を作業台に取り出し、押して折りたたむ動作を20回ほど繰り返して弾力を与え、滑らかにまとめます。ボウルに入れてラップをかけ、24度の室内で約33分間、一次発酵を行います。

   00:00/ 33:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   発酵した生地をスケッパーで110gずつ正確に分割し、滑らかに丸めます。丸め終わった生地は水分が飛ばないようにラップをかけ、中間発酵なしで次の工程に進みます。

5. 工程 四

   生地をめん棒で縦20cmの長方形に伸ばし、15gずつ切った充填用バターをのせて、のり巻きのようにくるくると巻きます。バターが外に漏れ出さないよう、継ぎ目を指でしっかりつまんで閉じます。

   使うもの：充填用バター 90gバター 大さじ3.8

6. 工程 五

   巻いた生地の片方の端をめん棒で広げ、反対側の端を包み込んでリング状に固定します。クッキングシートの上にのせ、ラップをかけて室温で50～53分間、二次発酵を十分に行います。

   00:00/ 53:00タイマー再生リセット

7. 工程 六

   沸騰したお湯に発酵した生地を入れ、表面と裏面をそれぞれ10秒ずつ、ごく短く茹でます。長く茹ですぎると表面がしわしわになることがあるので、手早く作業して引き上げるのがポイントです。

   00:00/ 00:10タイマー再生リセット

8. 工程 七

   茹でた生地の上にペルソルトを振り、170度に予熱したオーブンで10分間焼きます。その後、温度を165度に下げてさらに15分間焼き、全体に食欲をそそるきつね色の焼き色がつくようにします。

   使うもの：ペルソルト 2g

   00:00/ 25:00タイマー再生リセット

9. 工程 八

   焼き上がった熱々のベーグルの表面に、溶かしバターやサラダ油を薄く塗ります。こうすることで艶が出て風味が深まり、パンの水分が飛ぶのを防いでしっとり感が長持ちします。

   使うもの：サラダ油 20mlバター 大さじ3.8

栄養成分1人分あたり