[ファインダイニングタイプレシピ] 燻製骨髄をのせた韓牛タルタルブリオッシュ

材料1人前

• 韓牛ランプ肉（またはトップサイド）100g
• 牛骨髄（脂肪）50g
• ブリオッシュ食パン1片
• オセトラキャビア3g
• エシャロット1個
• ケッパー5g
• ディジョンマスタード小さじ1
• チャイブ1g
• エクストラバージンオリーブオイル15ml
• 卵1個
• 金箔0.1g
• 塩大さじ0.1
• こしょう小さじ0.2

作り方

1. 工程 0

   [Quiet] 韓牛のランプ肉は血抜きをし、機械で挽かずに包丁で非常に小さく均一なサイコロ状に切ります。口の中で噛む抵抗感なく溶けていく、静謐な食感を作ります。

2. 工程 一

   [Adventure] 挽いた肉にエシャロット、ケッパー、ディジョンマスタード、チャイブ、オリーブオイル、卵黄を加えて混ぜます。肉本来の旨味を生かしつつ、様々なスパイスの組み合わせで洗練された冒険を始めます。

   使うもの：ディジョンマスタード 小さじ1エシャロット 1個ケッパー 5gチャイブ 1g

3. 工程 二

   [Instinct] 牛骨髄をオーブンで焼くか弱火で溶かしてかき出します。裏ごししてクリームのように滑らかに精製します。この「神のバター」を通じて、最も濃厚な脂肪の本能的な味わいを引き出します。

4. 工程 三

   [Wild & My Way] バターで焼いた長方形のブリオッシュの上にタルタルを高く盛ります。その上に熱い骨髄クリームをのせ、キャビアと金箔で飾ります。フォークの代わりに手でつかんで(Wild)、温度差が消える前に(My Way)独り占めします。

   使うもの：金箔 0.1g

栄養成分1人分あたり